松田美智子さんに学ぶ、しいたけ醤油の作り方と４つのアレンジレシピ。

数十分漬け込むだけでしっかり味が入る。鯖の脂が多ければ、時間を若干長めに。漬けた魚は火の通りが早いので揚げ時間が短縮でき、ふんわりと仕上がる。

【材料】
鯖半身、A［しいたけ醤油大さじ1・1/2、酒大さじ2、生姜すりおろし大さじ1］、片栗粉適量、揚げ油適量

【作り方】
1. 鯖は中骨を抜き、3cm幅に切り、合わせたAに15〜30分漬ける。
2. ペーパータオルなどで鯖の水分を押さえ、丁寧に片栗粉をつけて170℃くらいの油で揚げる。

醤油の味は控えめに。ごぼうは、薄さと長さを揃えて丁寧に切ることで、火の通りが均一になり、シャキシャキの食感が損なわれない。

【材料】
ごぼう（30cm）1本、ごま油大さじ1、醤油に漬かった干ししいたけのみじん切り大さじ1、A［煮きりみりん（煮きりみりんのページ参照）大さじ2、酒大さじ3］、しいたけ醤油小さじ1/2

【作り方】
1. ごぼうは皮ごとよく洗い、5cm長さの短冊切りに。
2. フライパンにごま油を熱し、干ししいたけを炒め、ごぼうを加えたらAを入れる。煮汁がなくなったらしいたけ醤油を加え、火を止める。

一度に全量仕上げてもよいが、1人分ずつ丁寧に作ると、醤油の醍醐味ともいえる繊細な香りがふわっと上がり、豆腐の味を引き立てる。

【材料】
木綿豆腐1丁（半分に切る）、A［水1/2カップ、酒大さじ4］、長ねぎ1/4本、しいたけ醤油小さじ2

【作り方】
蒸し豆腐を1人分ずつ作る。
1. 土鍋または小鍋にAの半量を入れ、豆腐の半量を加えて蓋をし、中火で煮立てる。
2. 火を止め、芯を除いて半月の薄切りにしたねぎの半量をのせ、しいたけ醤油の半量をたらす。もう1人分も同様に作る。