松田美智子さんに学ぶ、しいたけ醤油の作り方と４つのアレンジレシピ。

笠部分だけでなく旨みが凝縮した軸や石づきもすべて漬け込む。ほんの少量を使うだけでも醤油の風味や香りが立ち、素材の味をきちんと引き出してくれる。

【材料】
醤油1カップ、干ししいたけ2枚

【作り方】
干ししいたけを霧吹きでしっかり濡らして15分ほどおき、手でちぎって醤油に漬ける。冷蔵庫に2週間おいてから使う。醤油も干ししいたけも継ぎ足しながら育てていく。干ししいたけの石づきが残ったときなどに加えてもよい。醤油だけ、あるいは干ししいたけだけでも刻んで使える。

醤油の魅力を活かすよう、炒める時間は短めに。牛肉の色が変わったらピーマンやねぎを加えてさっと仕上げて。ヘルシーで飽きのこない風味豊かな味わいに。

【材料】
牛もも肉200g、A［片栗粉大さじ1、こしょう少々］、B［しいたけ醤油大さじ1、酒大さじ1］、ごま油大さじ1・1/2、長ねぎ1/4本、ピーマン4個

【作り方】
1. ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を除いてワタを削ぎ、縦4cmの長さに細切りする。7mm幅に切った牛もも肉にAをまぶし、Bを合わせて15分おく。
2. 中華鍋にごま油をひいて中火でしっかり温め、牛もも肉を軽く炒める。
3. 肉の色が変わったら斜め薄切りにしたねぎを加え、ピーマンも入れて炒め合わせる。ピーマンには火を通しすぎないこと。