「ビジンサマレシピ」で作る、えごま豆腐。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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「ビジンサマレシピ」で作る、えごま豆腐。

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

えごまは近年では、オメガ3脂肪酸であるαリノレン酸を多く含むとして、中性脂肪・血栓の予防・脳や網膜の神経伝達をスムーズにする等の健康面への作用のほか、美肌やダイエットにも良いと美容面でも注目されています。

一見流行りの食材のようですが、もともと日本での食用としての歴史はゴマよりも古いと言われています。
特に信州では縄文時代の遺跡からえごまの種実が発見されているほど、太古から食用とされてきました。
種実のままのものとオイルとが販売されていますが、どちらも加熱に弱いため、オイルはドレッシングなどに利用する、お料理の仕上げにかけるなどすると良いでしょう。

また種実も仕上げのトッピングにしたり、更にはすり潰して利用することで消化吸収がよくなります。
どちらも加熱する際は、揚げ物や高温のオーブンでの調理はさけましょう。
炒るときには弱火で加熱しすぎないように注意します。

※えごまオイルはとても酸化し易い食材なので開封後は冷暗所または冷蔵庫で保管し1ヶ月を目安に使い切りましょう。また粒のものは2年程度もつと言われていますが風味を保つためには開封後には冷凍保存することがおすすめです。

えごま豆腐

栄養価の高いえごまですが、粒のままでは消化吸収されにくいため小さいお子さんやご高齢の方、また体調が優れず噛む力の弱い方にはすり潰してあげることをおすすめします。

今回作るのは、ごま豆腐のえごまバージョン。えごまと葛粉を合わせて練り上げるえごま豆腐は日本酒にとても良く合う一品です。えごまをすり潰してペースト状にする手間がかかりますが、手間をかけるだけの価値ある美味しさです。

録画しておいたドラマを観たり、好きな音楽を聞いたりしながら、すり潰す時間を楽しんで作ってみてくださいね。

【材料】

えごま 25g
葛粉 25g
昆布出汁 300cc 同量の水に切手2枚分サイズの昆布を入れて30分以上おいたものを使用)
塩 ふたつまみ

【作り方】

1. えごまをすり鉢でする
2. 潰れて油がにじみ出てきたら
3. 更にすりあげてペースト状にする※ここまでの時間は30分から40分程度
4. 続いて、葛粉をすり鉢に加えて大きな塊をすり潰して、えごまと馴染ませる。
5. 4に昆布出汁を少しづつ加えてすりこぎ棒で周りについたえごまと葛粉をこそげ落とすようにしながら昆布出汁と馴染ませていく。※このままでも良いが、より滑らかな食感に仕上げたい場合はこの後一旦ザルで漉すと良い。
6. 5を鍋に入れ弱めの中火にかけ、ゴムベラで絶えずまぜながら糊化させる
7. とろみが付いてきたら更に手早く混ぜながら更に3分程度練り上げる。
8. 水で濡らした流し型に入れ、密着ラップをして冷まし固める。※常温で固まるが急ぐ場合は氷水などにつけても良い。
9. 固まったら包丁を水で濡らして(こうすることで切りやすくなる)切り分ける。醤油麹やわさび醤油、味噌ダレなどお好みでどうぞ。
1.	えごまをすり鉢でする
2. 潰れて油がにじみ出てきたら
3. 更にすりあげてペースト状にする※ここまでの時間は30分から40分程度
4. 続いて、葛粉をすり鉢に加えて大きな塊をすり潰して、えごまと馴染ませる。
5. 4に昆布出汁を少しづつ加えてすりこぎ棒で周りについたえごまと葛粉をこそげ落とすようにしながら昆布出汁と馴染ませていく。※このままでも良いが、より滑らかな食感に仕上げたい場合はこの後一旦ザルで漉すと良い。
6.  5を鍋に入れ弱めの中火にかけ、ゴムベラで絶えずまぜながら糊化させる
7. とろみが付いてきたら更に手早く混ぜながら更に3分程度練り上げる。
8. 水で濡らした流し型に入れ、密着ラップをして冷まし固める。※常温で固まるが急ぐ場合は氷水などにつけても良い。
9. 固まったら包丁を水で濡らして(こうすることで切りやすくなる)切り分ける。醤油麹やわさび醤油、味噌ダレなどお好みでどうぞ。
●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。
2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。
〈今回使用したえごまの生産者情報〉
雑穀の里づくりグループ ミレット・たてや
現在、「ミレット・たてや」のえごま製品は長野県小川村のふるさと納税返礼品でお求め頂けます。
問い合わせ先TEL/FAX 026-217-2135  090-2623-7474(村越)
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