寿司を塩とオイルで食べると、 味覚の世界が広がってくる。 | レシピとグルメ | ページ 2 | クロワッサン オンライン
くらし

寿司を塩とオイルで食べると、 味覚の世界が広がってくる。

  • 撮影・森山祐子 文・越川典子

味を一つにまとめるのがオイルの役割。

植物の実や種から採ったオイルや香味オイル。風味を活かす。
同じオリーブオイルでも味わいが違うので、組み合わせを探すのも楽しい。

右から・カスティージョ・デ・カネナ 冷燻オリーブオイル アルベキーナ種(ユーロパス TEL.075-706-9228)、ポドル ピスタチオオイル(亜細亜食品 TEL.03-3960-8111)、ポドル アプリコットシードオイル(亜細亜食品)、ポドル パンプキンシードオイル(亜細亜食品)、チボッタ エキストラ・ヴァージンくるみオイル(モンテ物産 TEL.0120-348-566)、フレーバーオイル わさび(うれし野ラボ TEL.0120-52-8080)、みどりのラー油(わたや TEL.0120-255-120)

塩には苦み、甘み、酸味などを感じさせるものがある。

塩の個性を知り、赤身か白身か決める。季節や部位でも変える。
焼塩の香り高い竹炭塩。結晶の大小でも、口中で違う味わいが生まれる。

右から・「与那国島の海塩 黒潮源流花塩」135g 2,000円(与那国海塩 TEL.0980-84・8933)、満月の日の日本海の海水からとった「月の雫の塩」150g 650円(アル・ケッチァーノ販売部 TEL.0235-78-7232)能登半島・珠洲の「竹炭塩」100g 650円(新海塩産業 TEL.0768-87-8140)

魚に赤ワインを合わせることもできる。

固定観念は持たないほうが人生楽しい。ワインもそうだ。
山形に数あるワイナリー。奥田さんと一緒に勉強会をしながら育ってきた。

右から・「ソレイユ・ルバン 甲州 シュール・リー」1,700円(月山ワイン山ぶどう研究所 TEL.0235-53-2789)、「マイスターセレクション ソーヴィニヨンブラン」1,800円(朝日町ワイン TEL.0237-68-2611)、「ソレイユ・ルバンヤマソービニオン2015」1,700円(月山ワイン山ぶどう研究所)、「鳥上坂 名子山」3,143円(酒井ワイナリー TEL.0238-43-2043) ※現在、入手できないものもあります。

奥田政行(おくだ・まさゆき)●食の都庄内親善大使として地産地消に尽力し、ユネスコ食文化都市の認定に貢献。また世界各国を訪れ、日本の食材を伝えている。

『クロワッサン』973号より

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