【煮魚】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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【煮魚】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。

「100文字レシピ」の生みの親、川津幸子さんに教わる煮魚のコツ。カギは火加減にありました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子

【煮魚】強めの火で煮汁を沸かしながら煮ると、臭みが出ません。

煮魚をおいしく作るカギは火加減。煮汁を沸かして魚を入れたら、強めの火で煮ることなんです。弱火でことこと煮ると、どうしても生臭くなってしまう。梅干しやねぎ、しょうがなど臭み消しの食材も活用しましょう。ふっくらと煮るために、魚が重ならない広めの鍋で煮ることもポイント。平鍋がなければフライパンでもいいですよ。魚はひっくり返さず、落としぶたで味をしみ込ませます。慣れれば15分でできるのが煮魚。ご飯にも合うし、ぜひ得意料理にしてほしいです。

さばの梅煮

【材料】
さば 1尾(2枚おろし)
梅干し〈塩分8%〉 4個
煮汁[水2/3カップ 酒1/2カップ 砂糖大さじ2 しょうゆ大さじ2・1/2]

【作り方】
1. さばは片身を4つに切り、皮に斜め2本の切り込みを入れる。
2. 梅干しは種を抜き、果肉をちぎる。
3. 鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、さばを並べる。梅肉、種を加えたら、さばにスプーンで煮汁をかけながら2分ほど煮る。表面に火が通ったら、落としぶたをして10分ほど煮、仕上げに煮汁をかけながら2分ほど煮る。

6つのポイント

浅めに2本、切り込みを。煮汁がしみ込んで、ぐっとおいしくなる。
熱々の煮汁で煮ないと、生臭くなる。魚を入れる前にまず煮汁を沸かす。
魚を煮るときは、身を下にするのがコツ。煮汁をかけ、皮の表面を固める。
臭みを抑えるため、ちぎった梅肉と種をところどころに散らす。
少ない煮汁で魚を煮含め、旨味を閉じ込めるため、必ず落としぶたを。
煮汁を含ませるため、仕上げに再度スプーンですくってかけながら煮る。
浅めに2本、切り込みを。煮汁がしみ込んで、ぐっとおいしくなる。
熱々の煮汁で煮ないと、生臭くなる。魚を入れる前にまず煮汁を沸かす。
魚を煮るときは、身を下にするのがコツ。煮汁をかけ、皮の表面を固める。
臭みを抑えるため、ちぎった梅肉と種をところどころに散らす。
少ない煮汁で魚を煮含め、旨味を閉じ込めるため、必ず落としぶたを。
煮汁を含ませるため、仕上げに再度スプーンですくってかけながら煮る。

※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。

川津幸子(かわつ・ゆきこ)●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。

『クロワッサン』969号より

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