【マリネ】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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【マリネ】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。

「100文字レシピ」の生みの親、川津幸子さんに教わる料理のコツ。手軽な常備菜であるマリネのレパートリーを広げてみましょう。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子

【マリネ】野菜に火が通ったら熱いうちに漬け汁へ、が鉄則です。

手軽な常備菜であるマリネも、レパートリーを広げたいジャンルです。今回は、根菜などで作る焼きびたしを。漬け汁をバットに作り、あとは焼けた野菜をポンポン入れていくだけ。揚げるより簡単だし、焦げた香ばしさも味わいのうちです。具材が冷めていくときに味が入るので、必ず熱々を漬けてください。漬け汁は、酢2に対し油としょうゆが1、しょうゆよりやや多めのみりんと、塩少々、が私の定番。油の種類を変えたり唐辛子を加えたりして、好みの味にアレンジしてください。

野菜と油揚げの焼きびたし

【材料】
油揚げ 1枚
れんこん 1節(200g)
長芋 200g
パプリカ 1個
ねぎ 1本
漬け汁[酢大さじ4 サラダ油・しょうゆ各大さじ2 みりん大さじ3 塩小さじ]

【作り方】
1. バットに漬け汁の材料を合わせる。
2. れんこんと長芋は皮をむいて7mm厚さに切り、水にさらして水気をふく。ねぎは表面に斜めの浅い切り込みを入れたあと3cm長さに切り、パプリカは縦8つに切る。
3. 焼き網または魚焼きグリルで2の野菜を香ばしく焼き、熱いうちに1に漬ける。油揚げも焼き、1cm幅に切って漬ける。

6つのポイント

シンプルな料理こそ丁寧に下ごしらえを。パプリカは内側の白い筋を除く。
隠し包丁をあなどるなかれ。この手間でねぎに味がしみ、食べやすくなる。
れんこんと長芋は火が通りやすく、かつ食感も楽しめるよう7mm厚さに。
焦げ目も味の大事な決め手。焼き網や魚焼きグリルでこんがりと。
たんぱく質でコクを出す。香ばしく焼いた油揚げのほか、肉を焼いて加えても。
熱いうちに漬け汁に入れることで味がしみる。焼けたらすかさずバットへ。
シンプルな料理こそ丁寧に下ごしらえを。パプリカは内側の白い筋を除く。
隠し包丁をあなどるなかれ。この手間でねぎに味がしみ、食べやすくなる。
れんこんと長芋は火が通りやすく、かつ食感も楽しめるよう7mm厚さに。
焦げ目も味の大事な決め手。焼き網や魚焼きグリルでこんがりと。
たんぱく質でコクを出す。香ばしく焼いた油揚げのほか、肉を焼いて加えても。
熱いうちに漬け汁に入れることで味がしみる。焼けたらすかさずバットへ。

※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。

川津幸子(かわつ・ゆきこ)●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。

『クロワッサン』969号より

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