【ソテー】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。 | レシピとグルメ | クロワッサン オンライン
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【ソテー】理屈がわかれば“面倒”は“コツ”になる。川津幸子さんの料理の基本形。

「100文字レシピ」の生みの親、川津幸子さんに教わる料理の基本。ソテーがぐっとおいしくなる最大のコツとは?
  • 撮影・青木和義 スタイリング・綾部恵美子 文・新田草子

【ソテー】むやみにいじらないことが、おいしく焼く最大のコツ。

ソテーも、ちょっとしたコツでぐっとおいしくなります。ここでは鶏肉を使いますが、基本はどの肉も同じ。まず、火の通りをよくするために肉は必ず焼く30分前には冷蔵庫から出しておきます。鶏肉は臭みのもととなる黄色い脂肪を取り除き、しっかり熱したフライパンに皮目から入れます。あとは焼き色がつくまで動かさないこと。皮の香ばしさが旨味になるので、いじらず我慢です。今回はクリーム仕立てに。マスタードのほか、トマトやカレー風味もおいしいですよ。

チキンソテー粒マスタードクリームソース

【材料】
鶏もも肉 2枚
白ワイン・生クリーム 各1/2カップ
粒マスタード・バター 各大さじ1
塩 小さじ1/2〜
こしょう 適量
サラダ油 大さじ2
クレソン 適量

【作り方】
1. 鶏肉はそれぞれ4つに切り、余分な脂肪を取り除いて、塩、こしょうをふる。
2. フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れて焼く。香ばしい焼き色がついたら、裏返してさっと焼き、白ワインを加えて5分ほど煮る。
3. 生クリームを入れてさっと煮て、仕上げに粒マスタード、冷たく硬いバターを加えてフライパンをゆすり、とろみをつける。器に盛り、クレソンを添える。

6つのポイント

余分な脂肪や軟骨を包丁で除く。臭みをなくすにはこのひと手間が肝心。
プロの技。バットに塩とこしょうをふってから肉を並べると、均等に味がつく。
肉の上から塩・こしょうを再び薄くふって、手で軽くなじませる。
焼き始めにいじると、フライパンにくっついてしまう。触らずに我慢。
しっかり沸騰させてアルコール分を飛ばす。これがおいしいソースの土台。
バターは必ず冷たいまま入れる。生クリームとなじみ、とろみになる。
余分な脂肪や軟骨を包丁で除く。臭みをなくすにはこのひと手間が肝心。
プロの技。バットに塩とこしょうをふってから肉を並べると、均等に味がつく。
肉の上から塩・こしょうを再び薄くふって、手で軽くなじませる。
焼き始めにいじると、フライパンにくっついてしまう。触らずに我慢。
しっかり沸騰させてアルコール分を飛ばす。これがおいしいソースの土台。
バターは必ず冷たいまま入れる。生クリームとなじみ、とろみになる。

※レシピは原則的に4人分、電子レンジは500Wです。

川津幸子(かわつ・ゆきこ)●料理研究家。家庭料理のコツをわかりやすく解説する姿勢にファン多数。著書に『100文字レシピ』シリーズ、『あいうえおいしい。』『あの味が自分でできる くいしんぼレシピ』など。

『クロワッサン』969号より

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