鶏スペアリブとれんこんの甘酢【吉田 愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物】

酢の効果で味わい深く、柔らかく。

焼き目をつけた鶏スペアリブのうまみを、れんこんに絡めながら照りよく仕上げて。れんこんの代わりにごぼうや大根などで作ってもおいしい。

【材料（2人分）】
鶏スペアリブ（手羽中を縦半分に切ったもの）6〜7本分（300g）
れんこん 1節（200g）
サラダ油 小さじ1
A［水 200ml　しょうが薄切り 3〜4枚　赤唐辛子 1本（種を除く）　酒、酢、しょうゆ 各大さじ1と1/2　砂糖 大さじ1］

【作り方】
1.れんこんは皮をむいて1cm厚さの半月切りにし、水にさっとさらして水気を切る。
2.フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏スペアリブの皮目を下にして並べ、焼き色がつくまで3分ほど焼く。1を加えて炒め合わせ、Aを加える。煮立ったら落とし蓋をして、途中で一度上下を返して弱めの中火で10分ほど煮る。
3.落とし蓋を取って強めの中火にする。煮汁にとろみがつき、照りが出るまで時々混ぜながら煮詰める。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」

野菜をふんだんに使ったレシピを教えてもらった。