暮らしに役立つ、知恵がある。

 

白央篤司さんのとっておきミートソースのレシピ。

ひき肉料理の代表格、みんなが好きだからこそ進化もさまざま。
白央篤司さんとミートソース、そのストーリーとは。

撮影・青木和義 文・板倉みきこ

白央篤司さん|これさえ作れば誰もが満足。 家庭料理の代表格だと思います。

白央篤司さんのとっておきミートソースのレシピ。

 “その日の気分や体調で、 作り方は若干変わります。”

食のプロであり、料理をすることも食べることも大好きなフードライターの白央篤司さん。でも体調や心の状態によっては、その日の料理が面倒くさくなることだってある。しかしこれさえ作れば誰もが満足。そんな鉄板料理が、ミートソースだ。

「調味料や材料を変えれば、洋風でも和風でも味の幅がいくらでも広がっていく、懐の深い料理。我が家の場合、合いびき肉が特価の日に作ることが多いのですが、そんな家計に優しい点も、家庭料理の代表格になっている所以だと思います」

基本のレシピは、ホールトマトやケチャップ、赤ワインなどを使う王道だが、牛すね肉を加えることと、薄口醤油を使うのが白央さん流。

「ミートソースはやっぱり牛肉の肉らしさがないと、と思うので、すね肉は欠かせません。薄口醤油を入れると味が決まりやすく、日本人の好きな方向にまとまるように感じます」

また、セロリをたっぷり使うことで、玉ねぎの甘さよりセロリの爽やかさが際立ち、飽きのこない大人味に仕上がる。さらに軽めにしたい時は、ひき肉を炒めている際に出てくる油も適宜取り除く。

「その日の気分や体調に合わせてレシピを変えてしまっても、最後は料理としてちゃんと成り立つ自由さが、ミートソースにはありますよね」

もう一品、アレンジ版として紹介してくれたのが干し椎茸入り。小ぶりのものならそのまま手で砕いて使えばよく、コトコト煮込むと椎茸の芳醇な出汁が溶け込んでいく。

「後は時間が仕上げてくれます。土曜に仕込んで日曜に温め直し、ワイン片手に遅めのランチで味わうのが、我が家の休日スタイルです」

ミートソース

白央篤司さんのとっておきミートソースのレシピ。

【材料(3~4人分)】
1[合いびき肉 400g 牛すね肉 150g にんにく ひとかけ]
2[玉ねぎ 150g程度 セロリ 1/2本(100g) にんじん 60g 水 200ml オリーブオイル 大さじ1]
A[ホールトマト(あらごし)380g 赤ワイン 大さじ2 ケチャップ 大さじ1 薄口醤油 大さじ1/3 バター ひとかけ(8g) 塩 小さじ1と1/2 ドライオレガノ 2ふり(小さじ1/2程度)]

【作り方】
〈1の下ごしらえ〉牛すね肉は7~8mm角に刻み、軽く塩をしておく(分量外)。にんにくは皮と芯をのぞいて粗みじんに切る。〈2の下ごしらえ〉玉ねぎ、にんじんは皮をむき、筋を取ったセロリと一緒にみじん切りにする。玉ねぎとにんじんの皮、セロリの葉適量、水を鍋に入れ、ふたをして弱めの中火で煮ておく。
1.フッ素加工のフライパンに1の合いびき肉、すね肉を入れて全体にならし、強めの中火にかけて2分30秒ほどおいて軽く焼きをつける。にんにくを加えたら中火にして全体を炒め、火を止める。
2.鍋に2のオリーブオイル、みじん切りにした野菜を入れて弱めの中火にかけ、全体がくたっとするまで4分炒める。
3.2に1、2の野菜の皮と葉の煮汁、Aを入れて全体をよく混ぜたら中火にかけ、沸いたら弱火にし、ときおり混ぜつつ25分ほど煮る。仕上げに黒胡椒(分量外)をひく。

1.合いびき肉に食べごたえのあるすね肉を加えて。すね肉は包丁よりもキッチンバサミで切るとラク。
1.合いびき肉に食べごたえのあるすね肉を加えて。すね肉は包丁よりもキッチンバサミで切るとラク。
2.野菜を刻むのには手動のチョッパーを使用。大きさに少しバラつきが出るのも加熱後の食感の豊かさにつながる。
2.野菜を刻むのには手動のチョッパーを使用。大きさに少しバラつきが出るのも加熱後の食感の豊かさにつながる。
3.野菜の皮とセロリの葉で取る出汁でソースに優しい深みを。
3.野菜の皮とセロリの葉で取る出汁でソースに優しい深みを。
4.野菜がしっとり、くったりするまで炒める。
4.野菜がしっとり、くったりするまで炒める。
5.フライパンで焼きつけた肉類を、野菜に加える。
5.フライパンで焼きつけた肉類を、野菜に加える。
6.ホールトマトを入れてさらに煮る。白央さんは紙パックに入ったあらごしタイプのホールトマトを愛用。このあと調味してゆっくり煮上げていく。基本のソースと合うパスタはリングイネ。
6.ホールトマトを入れてさらに煮る。白央さんは紙パックに入ったあらごしタイプのホールトマトを愛用。このあと調味してゆっくり煮上げていく。基本のソースと合うパスタはリングイネ。
1.合いびき肉に食べごたえのあるすね肉を加えて。すね肉は包丁よりもキッチンバサミで切るとラク。
2.野菜を刻むのには手動のチョッパーを使用。大きさに少しバラつきが出るのも加熱後の食感の豊かさにつながる。
3.野菜の皮とセロリの葉で取る出汁でソースに優しい深みを。
4.野菜がしっとり、くったりするまで炒める。
5.フライパンで焼きつけた肉類を、野菜に加える。
6.ホールトマトを入れてさらに煮る。白央さんは紙パックに入ったあらごしタイプのホールトマトを愛用。このあと調味してゆっくり煮上げていく。基本のソースと合うパスタはリングイネ。

干し椎茸入りミートソース

白央篤司さんのとっておきミートソースのレシピ。

【材料(3〜4人分)】
合いびき肉 400g
干し椎茸 15g
玉ねぎ 150g程度
セロリ 1/2本(100g)
にんじん 60g
オリーブオイル 大さじ1
にんにく ひとかけ
A[ホールトマト(あらごし)380g トマトジュース(無塩)200ml ケチャップ 大さじ1 ウスターソース 小さじ2   塩 小さじ1 砂糖 小さじ2 バター ひとかけ]

【作り方】
〈下ごしらえ〉玉ねぎ、にんじんは皮をむき、筋を取ったセロリと一緒にみじん切りに。干し椎茸は手のひらで押しつぶすようにして砕いておく。硬い軸のところは取る。
1.フッ素加工のフライパンに合いびき肉を入れて全体にならし、強めの中火にかけて2分30秒ほどおいて軽く焼きをつける。粗みじんに切ったにんにくを加えたら中火にして全体を炒め、火を止める。
2.鍋にオリーブオイル、みじん切りにした野菜を入れて弱めの中火にかけ、全体がくたっとするまで4分炒める。
3.2に1、干し椎茸、Aを入れて全体をよく混ぜたら中火にかけ、沸いたら弱火にし、ときおり混ぜつつ25分ほど煮る。

  • 白央篤司

    白央篤司 さん (はくおう・あつし)

    フードライター、コラムニスト

    日本の郷土食、ローカルフードを追う。近著は『名前のない鍋、きょうの鍋』(光文社)。

『クロワッサン』1105号より

  1. HOME
  2. くらし
  3. 白央篤司さんのとっておきミートソースのレシピ。

人気ランキング

  • 最 新
  • 週 間
  • 月 間

注目の記事

編集部のイチオシ!

オススメの連載