イタリアンのシェフが教える、２つの万能調味料と３つの発酵調味料。

調味料は食材の美味しさを最大限に活かすための存在、と『焚き火イタリアン falò』オーナーの樫村仁尊さん。

「調味料の味だけに料理が支配されてしまうのは好みではないので……。使う時は混ぜすぎないこともポイントです。調味料があるところ、ないところができるので、食べるたびに味が変わって主役の食材の魅力を楽しめます」

樫村さんが最近ハマっているのが、日本では馴染み深い発酵調味料。味噌や麹、果実酢などを自ら手がけている。

「時間が美味しくしてくれる面白さがありますね。味噌や麹にドライトマトやマッシュルームを加えると複雑な味わいになり、発酵の力を実感します」

今回は、店でもよく使う万能調味料のサルサヴェルデやアンチョビソースに加え、味噌や麹を使った調味料を考案。

「発酵調味料ですので、密閉容器に入れてきれいなスプーンなどで取っていれば基本的にどれも長持ちします」

【材料（作りやすい分量）】
アンチョビフィレ 200g
にんにく（みじん切り）25g
オリーブオイル 50g

【作り方】
常温のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りを出す。きつね色一歩手前ぐらいでアンチョビを加え、香ばしく炒める。炒めながら、木べらなどで、ペースト状になるようにつぶす。

↓こんな料理に

【材料（作りやすい分量）】
イタリアンパセリ 20g
ケイパー（酢漬け）15g
にんにく 10g
アンチョビフィレ 3g
エシャロット 15g
エクストラヴァージンオリーブオイル 適量

【作り方】
オリーブオイル以外の材料を細かく刻み、ボウルでオリーブオイルと一緒に混ぜ合わせる。

【材料（作りやすい分量）】
好みのきのこ 適量（3種類以上あると食感も香りも豊かで美味しい）
好みのチーズ 適量（写真はモッツァレッラチーズ。好みでタレッジョやゴルゴンゾーラでも良い）
パン 適量
アンチョビソース 少々

【作り方】
1.きのこを食べやすくほぐし、小さく切ったチーズと共にボウルに入れて混ぜ合わせる。
2.パンの上に1を盛り、220度のオーブンで7〜8分、きのこにしんなり火が入り、表面がほんのり香ばしくなるまで焼く。
3.あればイタリアンパセリ、オリーブオイルを散らし、アンチョビソースをかける。

【材料（作りやすい分量）】
米麹 1kg
塩 100g
韓国唐辛子 200g
水 300g

【作り方】
フードプロセッサーで米麹と塩をよく混ぜる。ボウルに移し、韓国唐辛子、水を加えてよく混ぜ、消毒した保存瓶に入れて4カ月ほど、麹が溶けてソース状になるまで常温におく。
※季節や室温によって、発酵期間は変わる。

【材料（作りやすい分量）】
ブラウンマッシュルーム 1kg
米麹 1kg
塩 160g

【作り方】
1.米麹と塩をフードプロセッサーでよく混ぜ合わせる。
2.ブラウンマッシュルームもフードプロセッサーで細かく刻み、1と合わせ、消毒した保存瓶に入れて常温で3カ月以上発酵させる。たまに蓋を開けてガス抜きをし、気が向いた時によく混ぜておく。
※季節や室温によって、発酵期間は変わる。

【材料（作りやすい分量）】
ドライトマトペースト 20g
味噌40g（甘めの味噌が合う）

【作り方】
ドライトマトペーストと味噌を混ぜ合わせる。容器に入れて、冷蔵保存。

【材料（作りやすい分量）】
好みの野菜 適量（じゃがいも、レンコン、にんじん、アスパラガス、えのきたけ、ミニトマト、青菜等なんでもOK）
豚バラ薄切り肉 適量

【作り方】
硬い根菜類はあらかじめ電子レンジにかけておき、野菜をすべて食べやすい大きさに切る。蓋つきの鍋に入れ、水少々を加えて蓋をして火を通す。野菜にあらかた火が通ったら豚バラ肉を上にのせ、さらに2〜3分、豚肉にやさしく火が入るまで蒸す。