海がなく、雪深い飯山市では、鯖缶はタンパク源として欠かせない食材なのだとか。名物の笹ずしの具材としても親しまれています。
【材料（2人分）】
米 2カップ
昆布（3cm角）1枚
酒 大さじ2
すし酢［米酢 1/3カップ 三温糖 大さじ2 塩 小さじ2と1/2］
鯖缶 180g
A［酒 大さじ3 生姜（みじん切り）、三温糖、しょうゆ 各大さじ1］
干ししいたけ 3枚
B［水 1/4カップ 酒、みりん 各大さじ2 薄口しょうゆ 大さじ1］
C［卵 3個 酒大さじ3 みりん 大さじ1］
米油 大さじ1
紅生姜、大きめの笹の葉 各適量
【作り方】
1.すし飯を作る。米は昆布、酒を加えて硬めに炊き、盤台などに広げ、よく混ぜ合わせたすし酢を回しかける。うちわであおぎながら温度を下げ、しゃもじで切るように混ぜる。
2.鯖のそぼろを作る。小鍋に鯖缶（汁ごと）、Aを合わせて、汁気がなくなるまで炒り煮にする。
3.干ししいたけは水にくぐらせて少しおき（戻さない）、軸を取って千切りにする。別の小鍋に干ししいたけとBを合わせて、汁気がなくなるまで炒り煮にする。
4.炒り卵を作る。Cを合わせて裏ごしする。小鍋に米油をひいて弱火で熱し、卵液を注いで細かく炒る。
5.笹の葉の軸元から5〜6cmのところに一口大のすし飯を置き、2、3、4、紅生姜をのせる。軸元を上に重ねて三角形になるように巻き、葉の間に葉先を差し込んで形をととのえる。
