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長野県の笹ずし【松田美智子さんの郷土料理レシピ】

日本人の創意工夫が詰め込まれた郷土料理。
その食材や調理法に注目した松田美智子さんの解釈による、家庭に取り入れやすいレシピを聞きました。

撮影・合田昌弘 文・秋山由佳里

【長野県】笹ずし

長野県の笹ずし【松田美智子さんの郷土料理レシピ】

海がなく、雪深い飯山市では、鯖缶はタンパク源として欠かせない食材なのだとか。名物の笹ずしの具材としても親しまれています。

【材料(2人分)】
米 2カップ
昆布(3cm角)1枚
酒 大さじ2
すし酢[米酢 1/3カップ 三温糖 大さじ2 塩 小さじ2と1/2]
鯖缶 180g
A[酒 大さじ3 生姜(みじん切り)、三温糖、しょうゆ 各大さじ1]
干ししいたけ 3枚 
B[水 1/4カップ 酒、みりん 各大さじ2 薄口しょうゆ 大さじ1]
C[卵 3個 酒大さじ3 みりん 大さじ1]
米油 大さじ1
紅生姜、大きめの笹の葉 各適量

【作り方】
1.すし飯を作る。米は昆布、酒を加えて硬めに炊き、盤台などに広げ、よく混ぜ合わせたすし酢を回しかける。うちわであおぎながら温度を下げ、しゃもじで切るように混ぜる。
2.鯖のそぼろを作る。小鍋に鯖缶(汁ごと)、Aを合わせて、汁気がなくなるまで炒り煮にする。
3.干ししいたけは水にくぐらせて少しおき(戻さない)、軸を取って千切りにする。別の小鍋に干ししいたけとBを合わせて、汁気がなくなるまで炒り煮にする。
4.炒り卵を作る。Cを合わせて裏ごしする。小鍋に米油をひいて弱火で熱し、卵液を注いで細かく炒る。
5.笹の葉の軸元から5〜6cmのところに一口大のすし飯を置き、2、3、4、紅生姜をのせる。軸元を上に重ねて三角形になるように巻き、葉の間に葉先を差し込んで形をととのえる。

  • 松田美智子

    松田美智子 さん (まつだ・みちこ)

    料理研究家、 テーブルコーディネーター

    日本雑穀協会理事。台所道具や食器などの商品開発も手がける。『家庭料理は郷土料理から始まります。』(平凡社)など著書多数。

『クロワッサン』1091号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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