ふんわりサクサク、鮭の竜田揚げ【大庭英子さんのレシピ】

下味が香るふわっとした鮭に、サクサク衣が好相性。衣をつけた後は、あまり触らずにさっと揚げることで、衣がはがれず揚がります。

【材料（2人分）】
生鮭 2切れ（240g程度）
酒 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ2
しょうが汁 小さじ1
片栗粉 適量
かぼちゃ 120g
揚げ油 適量

【作り方】
1.生鮭は3～4等分のそぎ切りにする。
2.ボウルに鮭を入れて酒、しょうゆ、しょうが汁を加え手で混ぜ、途中上下を返しながら、15～20分ほど置いて下味をつける。
3.かぼちゃは皮のまま洗い、種、わたをスプーンで取り、1センチ厚さに切ってから長さを半分に切る。
4.揚げ油をフライパンの深さ半分まで入れて低温（160度ぐらい）に熱し、かぼちゃを入れて柔らかくなるまで弱火で4～5分揚げる。最後に油の温度を高温にして、10秒ほど揚げてカリッとさせてから取り出す。
5.鮭に片栗粉をまぶす。
6.揚げ油を高温に熱し、鮭を半量入れて2分ほど揚げて取り出す。油に残った片栗粉のかすをすくい取り、残りも同じように揚げる。
7.器に鮭を盛り、かぼちゃを添える。

来客時はもちろん、ひとりの食卓でも揚げ物をよく作るという料理研究家の大庭英子さん。

「直径24cm程度のフライパンで気軽に揚げています。深さの半分程度まで米油を入れ、一度に揚げる量は表面積の半分くらいまで。そうすれば、油の温度が一気に下がることもありません」

揚げ物には下味をつけずに揚げて調味料をかけて食べるものと、下味をつけて揚げ、そのまま食べるものがあるが、今回は後者を中心に教わった。

「下味がついていると冷めてもおいしいですし、調味料は意外とカロリーが高いので、かけずに食べたほうが健康的。肉や魚は室温に戻して、新しい油を使って揚げさえすれば、誰でもおいしく作れますよ」