くらし

うまみが増して時短にも。オイルで魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。

肉に比べて足が早い魚介類は、下味保存法を知っておくと安心。うまみが増して時短にもなる料理家の市瀬悦子さんのストック技を、展開レシピとともに紹介します。
  • 撮影・津留崎徹花 スタイリング・佐々木カナコ 構成&文・新田草子

【下味=オリーブオイル+ハーブ+レモン】たらとじゃがいものレモンハーブ蒸し

【POINT】たらはオイルごとフライパンに入れてOK。ハーブはローズマリーなどに代えても。

ハーブの香りごとフライパンに。

たらやさわらなど、淡泊な味わいの魚が向くのがオイル漬け。「とくにたらは、パサつきを防ぐ意味でもオイルと好相性。今回はハーブとレモンも加えて爽やかに。にんにく風味もおすすめです」

【材料(2人分)】
たら2切れ(約180g)
じゃがいも2個(約300g)
レモン(輪切り)4枚
A[オリーブオイル 大さじ2 塩 小さじ3/4 こしょう 少々 タイム 2〜3本]
オリーブオイル 小さじ1
白ワイン 大さじ2

【作り方】 
1.たらは骨を抜いて3等分に切る。
2.ポリ袋にAを入れて混ぜ、1のたらを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
3.じゃがいもは皮をむいて1cm幅の半月切りにし、水にさっとさらして水気を切る。
4.フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、じゃがいもを入れて3〜4分焼く。軽く焼き色がついたら返し、レモンをのせ、たらを漬け汁ごと広げて入れ、白ワインを回し入れる。蓋をして弱火にして6分ほど蒸す。
5.蓋を取り、余分な水分があれば飛ばして、ざっくりと混ぜる。

【下味=ごま油】ほたてとブロッコリーの中華蒸し

【POINT】少量の水でうまみを行き渡らせる。水分が残ったら、火を強めて飛ばす。

うまみを吸ったブロッコリーが美味。

ほたては、オイル漬けにしておくとしっとり感がアップ。「うまみが強い食材なので、野菜と一緒に蒸し煮にするだけでごちそうに。ブロッコリーはチンゲン菜などに代えてもおいしく作れますよ」

【材料(2人分)】
ほたて10個(約200g)
ブロッコリー 2/3株(約200g)
味付けザーサイ 20g
A[ごま油 大さじ2 塩 小さじ1/2]
粗びき黒こしょう 少々

【作り方】
1.ポリ袋にAを入れて混ぜ、ほたてを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
2.ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を厚めにむいて1cm幅の輪切りにする。味付けザーサイは細切りにする。
3.フライパンに2を広げて入れ、ほたてを漬け汁ごと加える。水大さじ3を回し入れて蓋をし、中火で5分ほど蒸す。
4.全体をざっと混ぜて器に盛り付け、粗びき黒こしょうをふる。

今回、魚介類の下味保存術を教えてくれたのは、料理家の市瀬悦子さん。

「魚介類は調味料に漬けておくと保存性が高まるだけでなく、水分がほどよく抜けてうまみが濃くなり、もっちりとした食感に。臭みを抑えられるというメリットもあります。
漬ける時間は半日が目安ですが、2〜3日はこの状態でもつので、まとめ買いをした時にも役立ちますよ。数日で使い切らない場合は、冷凍保存がおすすめです。
切り身の魚は入れ替えられるものも多数。好みで試してみてください」

「切り身の魚は入れ替えられるものも多数。好みで試してみてください」

漬け方の基本

調味料をポリ袋に入れて混ぜてから魚介類を入れ、軽く揉んでなじませる。
空気を抜き、口をしっかりと縛る。冷凍する時は冷凍用保存袋に移すのがベター。
市瀬悦子

市瀬悦子 さん (いちせ・えつこ)

料理家

肩肘張らずに作れる日々の料理を提案。近著に『野菜を食べるならスープと汁ものにおまかせ! ラクラクおいしい100レシピ』(Gakken)。

『クロワッサン』1081号より

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