うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存＆2つの展開レシピ。

味噌の力で、もっちりジューシー。

みりんと味噌で漬ける、魚の下味調理の定番。「焦げやすいので、必ず味噌をぬぐって、ごく弱火で。好みで酒粕を混ぜて漬けても」

【材料（2人分）】
ぶり2切れ（約200g）
A［信州味噌 大さじ3　みりん 大さじ1］
サラダ油 小さじ1
青じそ適量

【作り方】　
1.ポリ袋にAを入れて混ぜ、ぶりを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
2.フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、ぶりのたれをへらなどでこそげてから並べる。2分ほど焼いてこんがりとしたら返し、ごく弱火にして4〜5分焼く。
3.器に盛り付け、青じそを添える。

白味噌の甘みがかじきと好相性。

「パン粉焼きも、味噌をしっかりなじませると香りが良く、中はむっちり、外はカリッとした食感に。意外なおいしさが楽しめます」

【材料（2人分）】
かじきまぐろ 2切れ（約200g）
A［白味噌 大さじ3　みりん 大さじ1/2］
B［小麦粉 大さじ2　水 大さじ2］
ドライパン粉 適量
サラダ油 大さじ4
レモン（くし形切り）適量

【作り方】
1.かじきまぐろは3等分のそぎ切りにする。
2.ポリ袋にAを入れて混ぜ、1のかじきを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
3.2のたれをへらなどでぬぐって、混ぜておいたBを絡め、さらにパン粉をまぶす。
4.フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、3を並べて入れる。2分ほど焼いてこんがりとしたら返し、弱火にして3〜4分焼く。
5.器に盛り付け、レモンを添える。

今回、魚介類の下味保存術を教えてくれたのは、料理家の市瀬悦子さん。

「魚介類は調味料に漬けておくと保存性が高まるだけでなく、水分がほどよく抜けてうまみが濃くなり、もっちりとした食感に。臭みを抑えられるというメリットもあります。
漬ける時間は半日が目安ですが、2〜3日はこの状態でもつので、まとめ買いをした時にも役立ちますよ。数日で使い切らない場合は、冷凍保存がおすすめです。
切り身の魚は入れ替えられるものも多数。好みで試してみてください」