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うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。

肉に比べて足が早い魚介類は、下味保存法を知っておくと安心。うまみが増して時短にもなる料理家の市瀬悦子さんのストック技を、展開レシピとともに紹介します。

撮影・津留崎徹花 スタイリング・佐々木カナコ 構成&文・新田草子

【下味=信州味噌】ぶりの味噌漬け焼き

うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
【POINT】味噌漬けはとくに焦げやすいので、必ずヘラなどで漬けダレを取り除いてから調理を。
【POINT】味噌漬けはとくに焦げやすいので、必ずヘラなどで漬けダレを取り除いてから調理を。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
【POINT】味噌漬けはとくに焦げやすいので、必ずヘラなどで漬けダレを取り除いてから調理を。

味噌の力で、もっちりジューシー。

みりんと味噌で漬ける、魚の下味調理の定番。「焦げやすいので、必ず味噌をぬぐって、ごく弱火で。好みで酒粕を混ぜて漬けても」

【材料(2人分)】
ぶり2切れ(約200g)
A[信州味噌 大さじ3 みりん 大さじ1]
サラダ油 小さじ1
青じそ適量

【作り方】 
1.ポリ袋にAを入れて混ぜ、ぶりを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
2.フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、ぶりのたれをへらなどでこそげてから並べる。2分ほど焼いてこんがりとしたら返し、ごく弱火にして4〜5分焼く。
3.器に盛り付け、青じそを添える。

【下味=白味噌】かじきの和風パン粉焼き

うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
【POINT】パン粉をつける前に水溶き小麦粉でコーティング。魚に染み込んだうまみを閉じ込める。
【POINT】パン粉をつける前に水溶き小麦粉でコーティング。魚に染み込んだうまみを閉じ込める。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
うまみが増して時短にも。味噌で魚介類を下味保存&2つの展開レシピ。
【POINT】パン粉をつける前に水溶き小麦粉でコーティング。魚に染み込んだうまみを閉じ込める。

白味噌の甘みがかじきと好相性。

「パン粉焼きも、味噌をしっかりなじませると香りが良く、中はむっちり、外はカリッとした食感に。意外なおいしさが楽しめます」

【材料(2人分)】
かじきまぐろ 2切れ(約200g)
A[白味噌 大さじ3 みりん 大さじ1/2]
B[小麦粉 大さじ2 水 大さじ2]
ドライパン粉 適量
サラダ油 大さじ4
レモン(くし形切り)適量

【作り方】
1.かじきまぐろは3等分のそぎ切りにする。
2.ポリ袋にAを入れて混ぜ、1のかじきを加えて軽く揉んでなじませる。空気を抜いて口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日ほど漬ける。
3.2のたれをへらなどでぬぐって、混ぜておいたBを絡め、さらにパン粉をまぶす。
4.フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、3を並べて入れる。2分ほど焼いてこんがりとしたら返し、弱火にして3〜4分焼く。
5.器に盛り付け、レモンを添える。

今回、魚介類の下味保存術を教えてくれたのは、料理家の市瀬悦子さん。

「魚介類は調味料に漬けておくと保存性が高まるだけでなく、水分がほどよく抜けてうまみが濃くなり、もっちりとした食感に。臭みを抑えられるというメリットもあります。
漬ける時間は半日が目安ですが、2〜3日はこの状態でもつので、まとめ買いをした時にも役立ちますよ。数日で使い切らない場合は、冷凍保存がおすすめです。
切り身の魚は入れ替えられるものも多数。好みで試してみてください」

漬け方の基本

調味料をポリ袋に入れて混ぜてから魚介類を入れ、軽く揉んでなじませる。
調味料をポリ袋に入れて混ぜてから魚介類を入れ、軽く揉んでなじませる。
空気を抜き、口をしっかりと縛る。冷凍する時は冷凍用保存袋に移すのがベター。
空気を抜き、口をしっかりと縛る。冷凍する時は冷凍用保存袋に移すのがベター。
調味料をポリ袋に入れて混ぜてから魚介類を入れ、軽く揉んでなじませる。
空気を抜き、口をしっかりと縛る。冷凍する時は冷凍用保存袋に移すのがベター。
  • 市瀬悦子

    市瀬悦子 さん (いちせ・えつこ)

    料理家

    肩肘張らずに作れる日々の料理を提案。近著に『野菜を食べるならスープと汁ものにおまかせ! ラクラクおいしい100レシピ』(Gakken)。

『クロワッサン』1081号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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