鱈とキャベツの蒸し煮バターソースのレシピ、ピタリと味が決まる調味料の黄金比で失敗なし。
味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
撮影・小川朋央 文・斎藤理子
鱈とキャベツの蒸し煮バターソース
バター風味の温かいサラダ的一皿。
バターの脂とレモン汁の酸で作るコクのあるソースが、キャベツの甘味に合う。鱈を崩してキャベツとよく混ぜて食べても美味しい。
【材料（2人分）】
鱈 2切れ
キャベツ 1/8個
オリーブオイル 小さじ1
塩 適量
ソース［バター 15g、レモン汁 5g、塩 ひとつまみ、パセリ（みじん切り）適量］
【作り方】
1.鱈は重量の1％目安の塩を振り、冷蔵庫で15分置く。浮いてきた水気をキッチンペーパーなどでふき取る。
2.厚手の鍋にオリーブオイル、ざく切りにしたキャベツ、鱈を入れ、水50mlを注ぎ、蓋をして中火にかける。
3.湯気が出てきたら弱火にして7〜8分蒸し煮にする。
4.器に3を盛りつける。
5.別の鍋にバターを入れ、中火で溶かす。火を止めてレモン汁と塩で味を調え、パセリを加えてソースを作り、4にかけ回す。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1：みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3：酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3：1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
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