くらし

ジャガイモとお豆腐の韓国風スープ【ビジンサマレシピ】

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

突然ですが「森のジェラート」と呼ばれるポポーの実を食べたことはありますか?
旬が短く保存がきかないこの果実は市場にはほとんど出回ることのないとても希少なもので、その味わいはジェラートに例えられるように濃厚な甘みがあり南国のフルーツのような華やかな香りがします。

先日のこと、掃除をしようと玄関の扉を開けるとポポーの実が届けられていました。

ここ数年必ず紅葉シーズン終盤になると近所に住む母の友人がおすそ分けしてくださるのです。私はポポーを食べると、もうまもなく冬になるのだなぁと感じます。

畑では10月の下旬に初霜が降り露地物野菜の季節が終わりました。
これからは収穫した野菜を保存用に加工したものや、長く貯蔵できる根菜類を食べつなぐ季節となります。

夏に取れたジャガイモは早くも芽が出始めていますが、その部分を取り除けばジャガイモは春まで美味しく食べることのできる食材の1つです。

↑写真は先日仕事の関係者からいただいた韓国産の美味しいコチュジャンと唐辛子です。

今回はこの2つと我が家のジャガイモを使いカムジャタンとスンドゥブを合わせたような韓国風スープのレシピをヴィーガンスタイルでご紹介します。

【材料】

ジャガイモ 中くらい〜大きめ4個くらい
白菜 4〜5枚
豆腐 1丁
にんにく(すりおろし) 1片分
ごま油 適量
野菜出汁(ベジブロスと昆布出汁を合わせたもの) 
エゴマ 適量(大さじ2〜3くらい)
※エゴマは煎ってからすりつぶしたものを使いますが無ければすりゴマで代用してください。

調味料:
コチュジャン 大さじ1〜
味噌 大さじ1〜
粉末唐辛子 小さじ2〜
醤油 小さじ2〜

仕上げに:
塩、甜菜糖 
刻み万能ネギ

【作り方】

1.下準備として昆布を2リットルの水に入れて数時間〜一晩おき昆布出汁を引いておきます。ジャガイモは皮をむき大きめにカットして水にさらします。白菜はさっと茹でてから水気を切り長さ4等分くらいに切っておきます。野菜出汁を作ります。冷蔵庫に残っている野菜を適当な大きさに切り鍋に入れ昆布出汁と合わせて火にかけ煮立ったら火を弱めます。
2.半量くらいになるまで煮出してからザルなどで漉して使います。
3.フライパンにごま油をひいて熱し、ジャガイモをさっと炒めて油をなじませたら2の野菜出汁と調味料、白菜を入れて強火にかけます。煮立ったら火を弱め蓋をしてジャガイモが柔らかくなるまで煮込みます(15~20分くらい)。
4.豆腐と少量の水で溶いたエゴマを加え上からスープをかけながら豆腐が温まるまで更に煮込みます。味を見て塩、甜菜糖を加えお好みの味に調整してから器にもり万能ネギを散らせば完成です。

※更にコクを出したい場合は干し椎茸の戻し汁を加えたり、ニンニクの量を多めにしたりするとパンチのある味になります。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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