くらし

冷蔵庫から出してすぐ完成! ゆで青菜を使った3つのレシピ【牧野直子さんの時短料理術】。

使い道が決まっていなくても、食材が新鮮なうちに”とりあえず”ゆでておく。
おいしく保存しつつ時短調理の下ごしらえができる、一石二鳥のアイデアです。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・高島聖子 文・黒澤 彩

[青菜類]他の食材を組み合わせれば華やかなおかずに。

ゆでほうれん草

お湯からゆでる

【材料・作り方】
沸騰した湯にほうれん草1束と1%の塩を加え、さっとゆでたら、水にとる。水気をしぼり食べやすい長さに切っておく。

がんもどきとまいたけ、 ほうれん草の煮浸し

包丁いらずの手軽な一品。鍋ひとつでさっと煮るだけ。

【材料】(2人分)
ゆでほうれん草1/2束分
まいたけ1/2パック(ほぐす)
がんもどき4個
A[だし汁1と1/4カップ、しょうゆ・みりん・酒各大さじ1]

【作り方】
鍋にAを合わせてまいたけを煮立て、がんもどきを加える。落とし蓋をしてふつふつする火加減で3分ほど煮てから、ほうれん草を加える。

(切ったり焼いたりする時間はないけれど青みを足したいときに重宝。朝食の卵料理などに添えれば栄養価もアップ。)

ゆでアスパラガス

お湯からゆでる

【材料・作り方】
アスパラ6本を半分に切る。1%の塩を加えた沸騰した湯で2分ゆで、ざるにあげる。

アスパラガスのピカタ

簡単に作れて、春の彩り美しい。

【材料】(2人分)
ゆでアスパラガス6本(いかだ状に並べ、楊枝でさす)
小麦粉適量
卵液[溶き卵1個分、粉チーズ大さじ1]
オリーブ油適量
ケチャップ適宜

【作り方】
アスパラに小麦粉を薄くまぶし、卵液にくぐらせ、オリーブ油で両面を中火で焼く。好みでケチャップを添える。

(ある程度長いままで保存しておくと応用範囲が広がる。太巻きの具に入れるのもおすすめ。)

ゆでブロッコリー

お湯からゆでる

【材料・作り方】
ブロッコリー1/2株を大きめの小房に分ける。1%の塩を加えた沸騰した湯で2分30秒ほどゆで、ざるにあげる。

ブロッコリーのカニあんかけ

カニ缶がなければカニカマでも代用可。

【材料】(2人分)
ゆでブロッコリー1/2株分
A[鶏ガラスープの素小さじ1/2、水1カップ、カニ缶(小)1缶]
水溶き片栗粉[片栗粉・水各大さじ1/2]

【作り方】
Aを煮立てて塩(分量外)で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけてブロッコリーにかける。ブロッコリーは電子レンジで温めても。

(ゆでおきなら少量ずつでも使いやすい。房を細かくちぎってスープや味噌汁の具材にも。)

冷蔵庫から取り出し、すぐ完成!料理を助ける、「ゆでおき」術。

ゆでて保存するから「ゆでおき」。「作りおき」とどう違うのだろう?

「加熱しておくことで、調理が半分までは済んでいる状態で保存できます。味付けをしていないからいかようにもアレンジできるので、どんな料理にするかは後で考えればOK。ひとまず、ゆでてさえおけばいいのです」と牧野直子さん。

多量のものに均一に火を通すのは、電子レンジは不得意。また、冷凍だと使いたいときに解凍する手間暇がかかるが、ゆでて冷蔵したものは出してすぐに扱える。時短につながり、もう1〜2品作る余裕もできそうだ。その日に食べる予定のない肉や魚を買ったとき、野菜が余ったときは、迷わずゆでてみよう。

「とくに、青菜やブロッコリーのように生のままだと冷蔵庫の野菜室でも傷みやすいものは、買ってすぐにゆでてから冷蔵することで、おいしさを保てます」

難しいことは何もないが、水からゆでるかお湯からゆでるかなど、食材によってゆで方が変わるのに気をつけて。

「ゆで上がったら水にとるものとザルにあげて冷ますもの、あるいはゆで汁に浸けたまま冷ますものとがありますが“水にとるのは青菜だけ”と覚えましょう」

1.【お湯からゆでる】青菜やブロッコリー、アスパラガスなどはお湯からゆで始める。
2.【水からゆでる】魚、鶏肉などは水から。ゆで始めに塩を入れるのを忘れずに。
3.キッチンペーパーを敷いた容器に入れて、冷蔵庫で3〜4日保存可。
4.プラスチック、においが移りにくいガラスなど、素材やサイズ違いの保存容器があると便利。
牧野直子

牧野直子 さん (まきの・なおこ)

管理栄養士、料理研究家

「スタジオ食(くう)」代表。『冷凍・冷蔵がよくわかる 食材保存の大事典』などレシピやダイエット法についての著書多数。

『クロワッサン』1039号より

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