美しいものは、おいしい。見て食べて、きれいになるサラダ。

〈連載〉美しき人生のそばに（13）。見たことのない方法で、まったく新しいサラダを作る人、福田里香さん。今回は、野菜や果物を食べる意外な楽しみ方を教えてもらいました。

2019.07.24

撮影・青木和義　ヘア&メイク・レイナ　文・越川典子

マッシュルームは花びらのように薄く、ズッキーニはリボンを巻くように。

「マッシュルームはスライサーで花びらのように薄く仕上げるときれいです。切る、巻く、混ぜる……何でもします（笑）。なぜなら、その工夫で新しい味が生まれるからです」。

福田里香さん
ふくだ・りか
菓子研究家
武蔵野美術大学卒業。果物の新宿高野に就職後、独立。漫画の食をテーマにしたレシピや評論など独自の表現活動を続ける。近著は『民芸お菓子』。
https://www.instagram.com/riccafukuda/

キウイにカリフラワー、マスカットと梨、スイカとモッツァレラ……福田里香さんの著書『新しいサラダ』を読んで、サラダの概念が変わったという人は多い。

「私にとっては、野菜でケーキを作っている感覚。お菓子のつながりで果物があって、果物のつながりで野菜がある。境目がないんです。卸売市場ではスイカやイチゴって、野菜分類なんです」

え、知りませんでした!　そういえば、今回のズッキーニのサラダはミルフィーユみたいだし、いちじくのサラダにのったマッシュルームは、クリームで作った花びらのようにも見える。

「見た目もきれいで、カラフルで。味の組み合わせ、色の組み合わせを考えて、こんなふうに食べたらおいしいのではないかと、いつも実験を重ねています」

漫画に描かれる「食」についての評論が有名な福田さんだが、サラダへのアプローチも極めて分析的なのである。

「野菜自体も新しいものが出てきてるし、大根ひとつとっても、赤や緑、オレンジ、外が緑で中が赤とか、多種多様。調理器具で切り方を変えれば、食感も味も変わってくる。それなら、ソースをさらっとさせようか、からまるようにしようかと、考えだすと止まらないんです」

ベジ・ファーストで、野菜から食べる人が増えた今、サラダはスターターの役目としてもっと重要になると福田さん。

「見て美しい、楽しい、驚きがあって、おいしくなければ。おいしいものは、きっと健康にも肌にもいいと信じています」

［いちじく&マッシュルームのレイヤーサラダ］（4人分）

●いちじくのレイヤー
材料　いちじく3個、ワインビネガー大さじ1、オリーブ油大さじ2、自然塩ひとつまみ
作り方　（1）いちじくはナイフで、上から尻のほうにひっぱるように引き下げて皮をむく。内側のピンクの面が表になるように手でほぐして、1㎝大にちぎる。（2）ワインビネガーを全体にふって器に丸く盛りつけ、オリーブ油、塩をふる。

●マッシュルームのレイヤー
材料　マッシュルーム4個、黒こしょう適量
作り方　（1）マッシュルームは汚れをふきんで払う。スライサーで薄くスライスする。（2）盛りつけたいちじくのレイヤーの上に（1）をこんもりのせ、黒こしょうを挽きかける。

［プチトマト&ズッキーニのレイヤーサラダ］（4人分）

●プチトマトのレイヤー
材料　プチトマト1½カップ、ドレッシング［甘酒（濃厚タイプ）大さじ2、オリーブ油大さじ2、自然塩ふたつまみ、レモン果汁小さじ2］
作り方　（1）プチトマトはへたを取り、縦に2等分、大粒なら4等分に切る（横に切ると種が出やすくなるので縦に切る）。（2）ドレッシングの材料を全部よく混ぜ、（1）と和える。

●ズッキーニのレイヤー
材料　ズッキーニ2本、ディルのディップ［マスカルポーネ50g、マヨネーズ20g、ディル15g（数枝分）、塩ひとつまみ、黒こしょう少々］
作り方　（1）ディルは指で長さ4㎝程度にちぎって枝から外す。ディップの材料をよく混ぜ合わせる。（2）ズッキーニは両端を落とし、ピーラーで縦に薄く長くそぐ。（3）ラップフィルムの上に、そいだ切れ端を丸くまとめて芯にし、きれいなリボン状のものをくるくる巻きつけ、直径12㎝程度の円形にする。（4）（3）をラップフィルムごと持ち上げて器にのせ、ラップを取り除く。上面に（1）を塗り、プチトマトのレイヤーをのせ、ディル（分量外）を飾る。ナイフで切り分けて食べる。