牛乳効果でしっとり、さばの味噌煮【乳和食で減塩レシピ】
牛乳の旨味とコクを利用して減塩を叶える乳和食。長年、牛乳を利用したレシピの開発に携わる小山浩子さんが提唱する新しい和食とは。
撮影・青木和義 構成＆文・太田祐子
［白だし、味噌、塩麹］+［牛乳］牛乳効果で魚がしっとりふっくら。
さばの味噌煮
生臭みゼロ。ブリやイワシもおすすめ。
【材料（2人分）】
さば 2切れ
A［酒 大さじ2、味噌 大さじ1、はちみつ 小さじ1と1/2（味噌の塩分量により調整）、赤唐辛子（小口切り）1本］
牛乳 100ml
おろし生姜 適量
【作り方】
1.鍋にさばを入れ、合わせておいたA、最後に牛乳を加え、クッキングシートで落とし蓋をする。
2.強火にかけ、沸々としてきたら、中火よりやや弱火にして10分煮て火を止め、そのまま余熱で火を通す。
3.皿に盛り、生姜をのせる。
”乳和食”という新しい減塩方法
乳和食の代表的な調理方法は、醤油などの調味料を減らして牛乳を加える、ホエイ（乳清）を分離させてだしや水の代わりに使うというもの。
「牛乳のコクと旨味が味を支えてくれますし、日本人の食生活の課題でもあるカルシウム不足にも役立ちます」と乳和食を考案した小山浩子さん。試食すると穏やかな塩味とともに、馴染みのある和食のおいしさはそのままだ。
まずは、たれの半量を置き換えるミルク納豆からお試しを。
使い方のコツ（1）調味料と合わせて。
【百聞は一食にしかず!】
（STEP1）［たれ］+［牛乳］
ミルク納豆
【材料（1人分）】
納豆1パック
牛乳小さじ2
添付のたれ½袋
【作り方】
1.納豆を練り、牛乳を混ぜてふんわりするまでよく練る。
2.たれを混ぜる。好みで、刻みねぎ、ごま、青じそなどの薬味を加えて。
（STEP2）［味噌］+［牛乳］
オクラと焼き油揚げの味噌汁
【材料（2人分）】
かつおだし 300ml
オクラ 2本
油揚げ 1枚（20g）
味噌 大さじ1
牛乳 大さじ1
【作り方】
1.味噌と牛乳を合わせておく。
2.オクラは小口切りに、油揚げはフライパンまたはトースターで表面を焼き、短冊に切る。
3.だしでオクラと油揚げを煮て、火を止め、1を溶き入れる。
使い方のコツ（2）ホエイを分離させて。
ホエイとカッテージチーズ
【材料（作りやすい分量）】
⽜乳 500ml
⽶酢 ⼤さじ2と1/2
耐熱容器 2個
水切りネット（120度までの耐熱タイプ）
カッテージチーズ使いこなし
ホエイと分離させたときにネットのまま丸く絞るようにして一晩おけば、100gのモッツァレラチーズが出来上がる。トマトと合わせてカプレーゼに。また、そぼろ状のままカッテージチーズとして、サラダにトッピングしてもおいしい。
『クロワッサン』1076号より
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