腎を助ける、鮭のソテー　バターソース添え【パン・ウェイさんの冬の食養生レシピ】。

【材料】2人分
生鮭（１切れ約１００g） …… ２切れ
　（下味：紹興酒　小さじ1/2、花椒粉　少々）
じゃが芋（スライサーで12枚に切る） …… ５ｇ
薄力粉 …… 少々

ソース　水煮棗（なつめ）（縦に半分に切り、種を除く） …… ２個
　　　　醤油 …… 大さじ４・1/2
　　　　みりん …… 大さじ２
　　　　バター …… 20ｇ
　　　　松の実 …… 10粒

白胡麻油 …… 大さじ２
生黒木耳（きくらげ）（軽く茹でる） …… 適量
ディル …… 適量

【作り方】
1.生鮭を半分に切り落とし、下味を全面につける。茶漉しを使って薄力粉を薄く散らす。
2.大さじ２の白胡麻油をひいた鍋にじゃが芋を３枚ずつ重ね、ヘラで押しながら中火でしっかり両面焼いてから取り出す。
3.2の鍋に1の鮭を入れて全面をしっかり焼いて取り出す。
4.ソースの材料を鍋に合わせて沸騰させる。半量の棗は微塵にしてソースに戻す。残りの棗は４等分に切りおく。
5.お皿に3の鮭をのせる。2のじゃが芋と一口大に切った生黒木耳、4で４等分に切りおいた棗、ディルを置き、4のソースを添える。

「冬は腎がエネルギーを蓄えますが、寒さで腎が弱くなりがちで、気力、体力が衰えて老化につながってしまいます。旬の冬の食材は腎を助けてくれます。なかでも鮭は体にエネルギーを与えてくれるんです」

鮭は、疲労回復に役立ち、胃腸を温めて、消化機能を高める。赤い色素のアスタキサンチンは強い抗酸化成分で、抗炎症作用があり、紫外線によるシミやシワの発生を予防してくれる。

「ソースに使うのは棗と松の実、バターですが、赤いものは血を補うといわれていて棗は鉄分が豊富で冷え症の改善にもよいとされた女性に摂ってほしい食材です。美容効果も高いですね。

松の実やバターは体に潤いをもたらしてくれて、乾燥による肌荒れなどを防いでくれます。私が暮らしていた北京はとても寒い所なので、冬はバターなどの動物性脂を料理によく使っていたんですよ」