味噌汁の味が決まる”濃いめの出汁”の作り方。

「お味噌汁に使う出汁は煮干しと昆布。我が家は辛口の仙台味噌を使うので、鰹節と昆布の出汁だと、味噌の味に負けてしまうんです」と語るのは、料理研究家の野口日出子さん。40年の築地通いで蓄積した魚に関する知識は、専門家も感心するほど。
そんな野口さんが作る味噌汁の出汁のポイントとなるのが、旨味をたっぷりと含んだ煮干し。
「築地に通ううちに、これだ、というものに出合えました。今でも買うときには必ず試食をするんです。自分で美味しいと思えたものしか買いません」。
そこで今回は野口さんに、煮干しと昆布の出汁の取り方を教えていただきました。
「日本人に生まれたんだから、和食をちゃんと知ってほしい。基本さえ身に付けば、何でもできますからね」

味噌汁用　煮干しと昆布の出汁の取り方

1.煮干し50gは頭とわたを取る。この状態で冷蔵保存しても。

2.1ℓの水に処理した煮干しを入れ、一晩漬けておく。

3.15cmの昆布表面の汚れを乾いた布で拭く。白い粉は旨みなので取りすぎないように。

4.最初は強火にし、沸いたら中火で20分ほど。浮き出てきたアクをしっかり取る。

5.煮干しの臭みを取り除くため、金串の先だけ直火で赤く焼き、鍋にジューッと入れる。

6.ふきんを使って漉す。水分がなくなるまで、しっかりふきんを絞って出汁を取り切る。

この出汁を使った、美味しい味噌汁レシピはこちらをチェック。

『クロワッサン』892号より