湯葉丼のレシピ、ピタリと味が決まるめんつゆの黄金比で失敗なし。
味付けが決まらない、味がいつも不安定とお悩みなら、絶対に覚えてほしいのが調味料の黄金比。これを知っておけば、味付けの失敗がなくなる。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
作家で料理家の樋口直哉さんに教わります。
撮影・小川朋央 文・斎藤理子
湯葉丼
出汁の旨みが、淡白な食材に最適。
野菜を煮浸しにしたり、砂糖小さじ1を加えれば煮物の味付けもピタリと決まるめんつゆ。出汁は、かつお節と昆布の合わせ出汁が最適。
【材料（2人分）】
生湯葉 100g
ご飯 2膳分
わさび 適量
しょうゆ 20ml
みりん20ml
出汁 100ml
水溶き片栗粉［片栗粉 小さじ1、水 小さじ1］
【作り方】
1.出汁、しょうゆ、みりんを合わせて中火にかける。沸いてきたら弱火にし、30秒加熱。
2.一度、火から外し、お玉で混ぜながら水溶き片栗粉を加え、再び弱火にかけてとろみをつける。
3.耐熱容器に入れたご飯に生湯葉をのせ、ふんわりとラップをしてから600Wの電子レンジに30秒かけ、湯葉を温める。2の餡をかけ、わさびをのせる。
「和食と洋食には調味料の黄金比というものがあります。それを知っておけば味付けは絶対に失敗しないし、余計な調味料の瓶が冷蔵庫に乱立することもなくなります」と、樋口直哉さん。
和食の基本はしょうゆ1：みりん1。柑橘類、酒、出汁、砂糖などをプラスすることで、味付けがさまざまに展開できる。洋食の基本は油3：酢1。
「西洋料理の味付けはすべて油と酢でできています。どんな油と酢でも割合は3：1。油も酢もいろいろあるので、組み合わせ次第で味の世界がどんどん広がっていきますよ」
『クロワッサン』1078号より
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