野菜の栄養を保つ冷凍方法は？素朴な疑問にお答えします。

【冷凍保存編】

新鮮な野菜が一番！　という考え方は間違ってはいませんが、冷凍して保存した野菜にも実は栄養がしっかり残っています。旬の時期、天候が良かったあとに品質のいい野菜が低価格で購入できたら、悪天候が続いた後やオフシーズンの野菜より、栄養価が高いことも多いのです。

最近の冷蔵庫は瞬間冷凍の機能も向上しているので、栄養豊富な野菜がたっぷり手に入ったときに冷凍しておくのはいい方法です。

家庭での冷凍にはコツや保存期間のポイントがあるので、しっかりマスターしてください。冷凍は現代の賢い保存法です。

市販の冷凍食品は冷凍技術が高く、最高にいい時期によい状態で急速冷凍しているので、栄養素を上手に摂る助けになります。

細切りにして冷凍すると、青椒肉絲などに最適。炒め時間が短く、味は生と変わらない。

いちょう切りにしておくと、煮物、汁物などに重宝、豚汁などに、大根冷凍があると便利。

にんじんもいちょう切りがおすすめ。食感はほとんど失われる、豚汁やスープに使える。

家庭の冷凍室でも一工夫してできるだけ素早く凍らせれば、ほとんど栄養素は失われません。

野菜同士がくっつかないようにアルミトレイにのせてバラバラに冷凍し、冷凍保存袋に入れて保存。ただし、冷凍しても１か月以内に食べきりましょう。

野菜は冷凍すると細胞が壊れてクタッとする場合があります。体に良くても、おいしくなくては本末転倒。でも小さく切ることで食感の損失を最小限にすることができます。冷凍時の水分の膨張で細胞膜も壊れているので、栄養素の吸収のしやすさもアップ。写真のように野菜に合わせた切り方がありますが、根菜類やたまねぎならスライスにして冷凍すれば、汁物や煮物の調理時間が一気に短縮されます。炒め物などでも重宝する切り方として覚えておきましょう。

薄切りたまねぎは汁物、スープ、カレーなどの煮込みに便利。栄養は変わらず、時短にも。

味噌汁を目的にせん切りを小分け冷凍しておくのもおすすめ。加熱時間が超短縮。

キャベツのざく切りは回鍋肉などに最適。シチュー、おひたしにも便利。

むやみにまとめて冷凍すると、凍った後、必要量を使うのがむずかしいので、自分に適した量に小分け冷凍しておくのもおすすめです。さっと硬めにゆでた青菜や刻んだオクラなどは、凍った後に分けることができないので、小分けが必須。

ラップで包んで急速冷凍し、その後冷凍保存袋に入れるのが必須。ラップは空気を通すので、ラップだけで保存すると、ニオイ移りや乾燥が起こります。

【オクラは刻んで小分けに】
オクラは生またはさっとゆでて刻んでから１回分ずつ小分けにして冷凍。そのまま使える。

１回ずつすりおろすのは手間がかかる野菜は、まとめてすりおろし、小分けにして冷凍しておくと便利。生姜はその代表。薬味にしたり、飲み物にちょっと入れたいときに、小分けの冷凍があると、生姜のパワーをこまめに頂くことができます。

大根おろしは焼き魚や揚げ物に、やまいものすりおろしは１杯分のとろろそばなどに重宝します。

野菜はまるごと冷凍できないと思っている人も多いのですが、洗ってそのままラップで包んで凍らせてしまうと便利に使えるものも多いのです。

その代表がトマト。解凍するとグチャッとしてしまいますが、凍ったまま、煮込み料理に入れたり、凍ったものをすりおろしてソースなどに使うのもＯＫ。生姜も凍ったまま、金属製のおろし金ですりおろすと使いやすい。丸ごと冷凍で、新しい活用法を試してみましょう。

【生姜】
すりおろしたり刻んで冷凍するのも使いやすいが、まるごとでも。

【トマト】
洗ってラップに包み、そのまんま冷凍。ミニトマトも同様。

●急速冷凍を応援するアルミトレイ
野菜をできるだけいい状態で冷凍するには、急速に凍らせることがポイント。熱伝導率が高いアルミトレイにのせると凍結スピードが抜群に速くなります。トレイにラップフィルムを広げ、切った野菜を凍らせたり、小分けにしてラップで包んだ野菜を急速に凍らせて活用を。