【後編】92歳の料理家、辰巳芳子さんが伝える、いのちを育てる食べ方。

筍のパエリヤ

材料（5〜6人分）　米3カップ　玉葱（みじん切り）⅓カップ　茹で筍250ｇ　サルサ・トマテ½カップ　塩小匙2　チキンブイヨン3½カップ　サフラン少々　温湯¼カップ　あさり（白ワイン蒸し）適量　オリーブ油適量

作り方　❶米は炊く1時間前にとぎ、ザルにあげる。茹で筍は、先端と根の部分に分け、先端は写真のように飾るように切り、根は輪切りにしてから細切りにし、分量外のブイヨン、醤油、塩少々で下味をつけておく。サフランは温湯に浸し、色を出す。ブイヨンは熱し、オーブンは180℃に温めておく。❷パエリア鍋にオリーブ油を入れ弱火で玉葱を炒める。❸ ②に米を入れ、弱火のまま5分炒め、サルサ・トマテを加えて3分。さらに細切りの筍、熱したブイヨン、塩、サフラン湯を加え、中火にして煮る。❹水分が引きかかったら、筍の先端とあさりをのせ、オーブンで15分ほど焼く。

サルサ・トマテ（スペイン風トマトソース）

材料（作りやすい分量）　トマト8 0 0ｇ〜1㎏（水煮缶でも）　玉葱150ｇ　にんにく1かけ　オリーブ油¼カップ　ローリエ1枚　塩小匙1½　砂糖少々

作り方　❶玉葱とにんにくはみじん切り。❷トマトは湯むきして横二つ割りにし、種を受け鉢にのせた漉し器の上にかき出す。実はざく切り。種の部分は漉して汁を使う。❸鍋にオリーブ油、ローリエを入れ、①を蒸らし炒めする。❹ ②のトマトと汁を加え、塩、砂糖を入れ、鍋蓋をずらし、20分ほど煮る。

サルスエラ・デ・マリスコス

材料（作りやすい分量）タラ300ｇ（1切れ40ｇほどに切る）　イカ2杯　赤海老8〜9尾　ピーマン2個　赤パプリカ2個　にんにく1かけ　ブラックオリーブ適量　サルサ・ポモドーロ・フレスカ400〜500㎖　パプリカパウダー大匙1　塩、胡椒、小麦粉、オリーブ油各適量　

作り方　❶魚介類を焼く。タラは塩・胡椒して小麦粉をつけ、オリーブ油でムニエルにする。イカは下処理して皮をむき、身を3㎝幅の輪切りにして軽く焼き、塩・胡椒しておく。海老は表面を焼き、塩をふる。❷ピーマン、赤パプリカは1㎝の細切りにし、塩茹でする。❸鍋にみじん切りにしたにんにくとオリーブ油を入れ、弱火で香りを出す。サルサ・ポモドーロ・フレスカとパプリカパウダーを加え、温める。焼いた魚介類とピーマン、赤パプリカ、ブラックオリーブを加え、7〜8分煮る。味をみて塩で調える。

サルサ・ポモドーロ・フレスカ（南欧風トマトソース）

材料（作りやすい分量）完熟トマト（水煮缶でも）1㎏　玉葱150ｇ　にんにく1かけ　生バジルの葉3〜4枚　バター大匙2　オリーブ油大匙2　塩小匙1　砂糖適量

作り方　❶玉葱とにんにくはみじん切り。❷トマトは湯むきして横二つ割りにし、種を受け鉢にのせた漉し器の上にかき出す。実はざく切り。種の部分は漉して汁は使う。❸鍋にバターとオリーブ油を入れ、①を加え、蒸らし炒めする。❹玉葱が黄金色になったら②のトマトと汁、バジルを加え、煮立ったら、塩、砂糖（トマトの甘みによって調整）で調味する。アクを取りながら、20〜30分煮る。