【前編】92歳の料理家、辰巳芳子さんが伝える、いのちを育てる食べ方。

「今日はスープのほかに『心臓焼き』をお見せするわね。二度と教えないから、よく見てね」。そう言いながら10個もの卵を一気にかき混ぜる辰巳芳子さん。ある日のスープ教室でのことだ。

「この鍋でなければできないの」

鍋とは、クロワッサン創刊から3年後、誌面で心臓焼きの作り方をじっくり披露してくれた、その鍋でもある。

「80年以上、私たちの家族のいのちを守ってきてくれた鍋」

戦時中、母で料理家の辰巳浜子さんは、防空壕にも抱えていったという。戦地にいる夫に送るため、かつお節を醤油で炒りつけたり、配給の小麦を挽いてパン・ド・カンパーニュを焼いたり、牛肉の塊をコンビーフにもして、いのちを守った。

「『お母様の心臓焼き』と呼んだのは、一つも無駄にできない卵を10個も使うという勇気を讃えてのこと。だからといって、一度にこの形ができたわけではないのよ。最初は、袋を縫って、寄せ卵の状態にして入れ、鍋中で形づくっていた。袋を持つのは私の役目。『よっちゃん』と呼ばれると、かつお節をかくか、ごまをするか、袋を持つか（笑）。こうして、伝え、伝わっていくんです」

辰巳さん自身も、この鍋で改良したレシピは数えきれない。伝承されたものは熟成され、言語化、体系化、再構築され、今なおアップデートしている。

「伝わるとは、そういうことなの」

40分間立ち続け、心臓焼きを焼き上げた。つやつやと飴色に輝く楕円を見て、生徒たちからため息がもれた。

「私、どうして92歳まで生きたのでしょう。死んでもおかしくなかったことが、いっぱいありました。空襲で、500キロの焼夷弾を90発落とされた、その真ん中にいて、不思議と生き残りました。地下足袋で火の海も歩きました。夜寝ていても、朝まで寝られる日はないの。と～っても困難よ。どうやって生きてきたか、わからない」

そんなイヤな時代にならないことを、辰巳さんはいつも祈っている。

「今、皆さんに何を伝えたいかというと、たった一つなんです。それは『生きていきやすく食べる』ってこと。つまりそれは、『生きていきやすい人になる』ことでもあるのね」

そのための提案が三つある。

一つは、「考え方」だ。人を、自分を、宇宙の中に位置づけること。生まれた風土とその人は切っても切れない、骨肉の関係にあるということを忘れないでほしいと辰巳さんは言う。

「そう考えると、どう食べるかは簡単なの。日本には『旬』という言葉がありますが、これ、単に季節のことと思っていない?　旬とは、10日ごとに、季節のうつろいを敏感に感じ取り、その変化に合わせるよう、細やかに配慮をして生きてきた証明のようなもの」

だから、旬を食べることで生きていきやすくなるのは自明の理。

「都会で暮らす人にとくに伝えたい。食材は、自然そのものなんです。食は自然を感じ、自分もその中に生きることを実感できる最たる手段なんです」

三つ目は、「食べ方」だ。

今まで食べられたものが食べられない時代になっている。辰巳さんは、何年も前から、警鐘を鳴らしている。

「カタクチイワシが捕れなくなっています。捕れないということは、どういうことかわかりますか。大きな魚もいなくなっているということです。捕りすぎないよう、そして捕ったものは最大限に生かして食べなければなりません。食べられる貝も減りました」

農産物は言わずもがな。安い輸入野菜でまかなう、その危うさたるや。

「食用大豆の自給率はたったの20%。ブラジルの大豆は、ほとんど中国が買っていった。じゃ、どうするか?　若い方が真剣に考えてくださらねば」

さ、どうする?　考えて、と辰巳さんは迫ってくる。

「『全体食』よ、答えは。すべてを食べる。栄養をいただくの。なぜかというと、私は体験的に知っているから。なぜこの出汁を飲むと安らぐのか。落ち着くのか。単に、栄養学では説明がつかないことがたくさんある。あらゆる食材、そして組み合わせることによる相乗効果に、まだまだ未知なる部分があるってことなんです」

だから、葱の根っこも食べる。魚の骨からも出汁をひく。肉は、すじ、骨髄、皮まで食べる。

「すべて貴重な資源だから」