厚揚げと白菜のオイスター煮——吉田愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物

材料（2人分）

厚揚げ 1枚（180g）
白菜 300g
にんじん 1/3本（50g）
ごま油 大さじ1/2
A［水 200ml　しょうが千切り 1かけ分　酒、オイスターソース 各大さじ1　しょうゆ 大さじ1/2］
片栗粉 大さじ1/2

作り方
1. 厚揚げは縦半分に切ってから1.5cm幅に切る。白菜は芯と葉に分け、それぞれざく切りにする。にんじんは皮をむき、短冊切りにする。
2. フライパンにごま油を中火で熱し、白菜の芯を入れて2分ほど炒め、葉とにんじんを加えてさっと炒め合わせる。
3. 厚揚げとAを加え、煮立ったら弱めの中火にして、時々上下を返しながら5分ほど煮る。倍量の水で溶いた片栗粉を回し入れ、とろみをつける。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」