豚バラと長芋のうま塩煮ーー吉田愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物

材料（2人分）

豚バラ薄切り肉 150g
長芋 300g
豆苗 1/2袋
にんにくみじん切り 1かけ分
ごま油 大さじ1/2　
A［水 150ml　酒、みりん 各大さじ1　塩 小さじ2/3 ］
粗挽き黒こしょう 適量

作り方
1. 豚バラ肉は4cm幅に切る。長芋は皮をむき、4〜5cm長さに切ってから縦に4つ〜6つ割りにする。豆苗は根元を落とし、長さを半分に切る。
2. フライパンにごま油とにんにくを入れて中火で熱し、香りが立ったら豚肉を入れて炒める。
3. 豚肉の色が変わったら長芋を加えてさっと炒め合わせ、Aを加える。煮立ったら蓋をして弱めの中火にし、途中で一度上下を返して7〜8分煮る。
4. 蓋を取り、豆苗を加えて混ぜながらさっと煮る。器に盛り、粗挽き黒こしょうをふる。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」