ハーブが余ったらオイルやビネガーに漬け込んで。６つのレシピとともに活用法も紹介。

ハーブを漬けたオイルとビネガーを常備しているという丸山久美さん。

「オイルもビネガーもハーブが加わるだけで、料理をぐんと引き立てる調味料になります。ハーブオイルは食材に爽やかさや深みのある香りをプラスし、ハーブビネガーは魚や肉料理のクセを和らげる役目も果たします」

ハーブオイルやビネガーは、丸山さんが料理を学んだスペインの修道院でも長年受け継がれてきたそう。

●カビを防ぐために傷みのないハーブを使い、空気に触れないようにオイルやビネガーにしっかり浸すこと。3～6カ月冷暗所で保存可能。風味のいいうちに使い切り、濁りや分離、カビが出てきた場合は破棄する。

●ハーブは水洗いし、しっかりと水気を切る（キッチンペーパーに重ならないように並べ、上からキッチンペーパーで押さえて水気を取り、さらに1時間以上そのまま置いておく）。

【作り方】
1.瓶を煮沸消毒するかアルコール消毒液で丁寧にふく。
2.瓶にハーブや材料を入れる。
3.2が浸るようにオリーブオイルを注ぐ。
4.蓋を閉めて直射日光と高温を避け冷暗所で1〜3週間置き、3週間過ぎたら濾す。

左・4種のハーブオイル

深い味わいの万能オイル

【材料（オリーブオイル500ml分）】
タイム 3枝
セージ 1枝
タラゴン 1枝
ローリエ 6枚
赤唐辛子 1本
オリーブオイル 500ml

＊タイムとセージの深みある香りにタラゴンの甘い香り、ローリエのスパイシーさが混ざり、さまざまな料理に合わせやすい。

中・ローズマリーオイル

キリッと爽やかな香り

【材料（オリーブオイル500ml分）】
ローズマリー 5枝
にんにく 2かけ
黒粒こしょう 小さじ1
レモンの皮 適量（重曹か塩でこすって水洗いして1cm幅に切る）
オリーブオイル 500ml

＊ローズマリーの強い香りは、肉や魚料理、米料理、お菓子作りにも活かせる。修道院では豆の煮込み料理に加えることも。

右・コリアンダーとオレンジのオイル

スパイシーでフルーティ

【材料（オリーブオイル500ml分）】
コリアンダー 8枝
コリアンダーシード 大さじ1
オレンジの皮 適量（重曹か塩でこすって水洗いして1.5cm幅に切る）
オリーブオイル 500ml

＊コリアンダーシードの甘い香りとオレンジの爽やかな香りが印象的。サラダや生野菜はもちろん、魚介料理とも相性がいい。

【作り方】
1.瓶を煮沸消毒するかアルコール消毒液で丁寧にふく。
2.瓶にハーブやスパイスなどを詰める。
3.2が浸るようにAを注ぐ。
4.蓋を閉め、直射日光と高温を避けて冷暗所で1～3週間置き、3週間過ぎたら濾す。

左・イタリアンパセリとオレガノのビネガー

果物にも合う繊細な香り

【材料（赤ワインビネガー250ml分）】
イタリアンパセリ 2枝
オレガノ 2～3枝
赤唐辛子 1本（切り込みを入れて種を取り除く）
A［赤ワインビネガー 250ml］

＊スッキリしたイタリアンパセリとほろ苦さを感じるオレガノの風味が芳醇な赤ワインビネガーとマッチ。果物の甘さにも合う。

中・タイムとバジルのビネガー

肉料理に合う組み合わせ

【材料（白ワインビネガー500ml分）】
タイム 2本
バジル 6枚
にんにく 2かけ（皮をむく）
白粒こしょう 小さじ1
A［白ワインビネガー 500ml］

＊タイム独特の爽やかな香りとほんのり甘いバジルの香りが相まって肉料理にぴったり。シンプルに焼いた肉の旨みを引き立てる。

右・フェンネルのビネガー

甘い香りは食材の臭み消しにも

【材料（りんご酢400ml分）】
フェンネルの株と茎 1/4個分（100g）／葉 1枝（株は硬い表面の皮をむいて縦半分に切り、硬い芯を取って細切り。茎も株に合わせて細切り。葉はざく切り。ボウルにすべて入れ、塩小さじ1/2をふり、軽く混ぜて1時間以上置く）
レモンの皮 1/2個分（重曹か塩でこすって水洗いして1cm幅に切る）
A［りんご酢 400ml、水 250ml、黒粒こしょう 小さじ1/2、塩 小さじ1/2、グラニュー糖 小さじ4、オレンジの皮 適量］（鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める）

＊漬けた株の部分はそのまま食べても、刻んで調味料として使っても。ビネガーはサラダや炒め物にかけてフェンネルの香りを楽しんで。米酢で作ってもいい。