【マリネ・和え物編】ハーブやスパイスで多彩な味を楽しむ、ワタナベマキさんの刺身アレンジ術。

香り素材を加えたマリネ液に漬けたり、さっと和えたりすることで、刺身のおいしさが格上げされる。最初に塩をして脱水すると、味がなじみやすくなる。

脂がのったサーモンと新しょうがの鮮烈な香りが好対照。きゅうりの歯触りもよく、サラダ感覚で楽しめる。

【材料（2人分）】
サーモン（刺身用サク）150g
塩 小さじ1/2
新生姜 50g
きゅうり 1本
A［オリーブオイル 大さじ2　レモン汁 大さじ1　塩 小さじ1/4］
粗びき黒こしょう 少々

【作り方】
1.サーモンは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。出てきた水気をふき、1cm厚さに切る。
2.新生姜は皮を軽くこそげて薄切りにし、水にさっとさらして水気をふく。きゅうりは皮をところどころむき、長さを半分に切り、ピーラーで縦に薄切りにする。
3.ボウルにAを混ぜ合わせ、新生姜を加えてよくなじませる。1ときゅうりを加えてさっと混ぜ、粗びき黒こしょうをふる。

あっさり上品な鯛に合うのは、清々しい香りの実山椒。塩昆布でうまみを足せば、より奥深い味に。

【材料（2人分）】
鯛（刺身用サク）150g
塩 小さじ1/2
塩昆布 8g
酒 大さじ2
実山椒 大さじ1
いり白ごま 少々

【作り方】
1.鯛は表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。水気をふき、1cm厚さに切る。塩昆布は粗く刻む。
2.耐熱容器に酒を入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分加熱し、粗く刻んだ実山椒を加えて冷ます。
3.2に1を加えてあえ、いり白ごまを加えて混ぜる。

まぐろと長芋の定番の組み合わせを洋風にアレンジ。にんにくの風味とフレッシュな酸味が夏にぴったり。

【材料（2人分）】
まぐろ（刺身用サク）150g
塩 小さじ1/2
長芋 150g
A［オリーブオイル、レモン汁 各大さじ1　にんにく（すりおろす）1かけ　塩 少々］
バジルの葉 8枚

【作り方】
1.まぐろは表面の水気をふき、塩をなじませラップで包み、冷蔵庫で2～3時間おく。出てきた水気をふき、1cm角に切る。長芋は皮をむき、1cm角に切る。
2.ボウルにAを混ぜ合わせ、まぐろと長芋を加えてよくなじませる。バジルをちぎって加え、さっと混ぜる。

ひと口目から五香粉と香菜の香りがふわっと広がり、夢中になるおいしさ。味がなじんだアボカドも美味。

【材料（2人分）】
ゆでだこ 100g
アボカド 1個
A［しょうゆ、黒酢、ごま油 各大さじ1　五香粉 小さじ1/2］
香菜 30g

【作り方】
1.ゆでだこは洗って水気をふき、乱切りにする。アボカドは皮と種を除いて2cm角に切る。
2.ボウルにAを混ぜ合わせ、1を加えてなじませる。ざく切りにした香菜を加え、さっとあえる。

手軽さが魅力の刺身だが、いつもしょうゆとわさびでは少し味気ない。

「刺身は香りを添えると、見違えるほど華やかな一皿になりますよ」と話すのは、ハーブやスパイス使いに定評があるワタナベマキさん。

「特に香りと相性がいいのが、シンプルなカルパッチョやマリネ。ハーブやスパイス、柑橘などの香りでアクセントをつければ、手をかけなくても満足感が出ます。和のイメージがあるたたきも、ケイパーやナンプラーで酸味や風味をプラスすると新鮮な味わいに」

おいしさが増すばかりでなく、香りには魚の生臭みを和らげる効果も。

「少量の香りでも味の印象が変わります。ぜひ、いろいろ試して刺身の食べ方のレパートリーを広げてください」