鶏胸肉のみそ焼き青じそ風味【川津幸子さんのレシピ】

たっぷりの青じそで爽やかなみそ味に。

【作り方（2人分）】
1.鶏胸肉1枚（約300g）は一口大の薄いそぎ切りにし、酒・しょうゆ各小さじ1を合わせたものをからめ、薄く小麦粉をまぶす。
2.青じそ5枚はせん切りにする。
3.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1を入れて両面を焼く。八分程度火が通ったら、余分な脂をペーパータオルで吸い取り、合わせみそ（赤　※下記参照）大さじ1と1/2を入れて全体にからめ、青じそを散らす。

「鶏胸肉は小麦粉を薄くまぶすことで、パサつかずしっとり。焼いて余分な脂を吸い取ることで、合わせみそがよくからみます。青じそは水にサッとさらしてアクを抜いたほうが、香りが立ちます。」

発酵調味料のみそが料理に深い味わいを。

赤みそは甘みが足りないので砂糖を加えて、白みそは甘みがあるのでそのまま使う。漬けたり、和えたり、炒めたり、さまざまに使える合わせみそ。どんな料理にも合わせやすい。

【作り方（2人分）】
1.豚薄切り肉100gは3cm長さ、豆腐1/2丁は6つに切り、にら1/2束は4cm長さに切る。
2.鍋にごま油大さじ1を熱し、豚肉、白菜キムチ100gを入れて炒めたら、だし汁1と1/2カップ、おろしにんにく1/2かけ分を入れる。煮立ったら、合わせみそ（赤）大さじ1と1/2、豆腐、にら、もやし½袋を入れながら煮る。仕上げにごま油少々をふる。

最初に豚肉とキムチを炒めてコクを出し、合わせみそで味が決まります。もやしは、面倒だけどひげ根を取ると歯触りが全然違いますよ。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」