フレンチのまかない料理の定番、牛ひき肉のミロトン風味【小堀紀代美さんのレシピ】

 フレンチのまかない料理の定番でもあるミロトン。「薄切り牛肉がよく使われますが、さらにパンに合うひき肉で。旨みが逃げないよう、最初にしっかり焼き目をつけます」

【材料（2～3人分）】
牛ひき肉 200g
しいたけ 2～3個
玉ねぎ 1/2個（100g・みじん切り）
トマト 2個
コルニション 3本（きゅうりのピクルス・粗く刻む）
にんにく 1/2かけ（みじん切り）
バター 20g
赤ワインビネガー 大さじ1
マスタード 小さじ1
黒胡椒 適量
パセリ（あれば）少々（みじん切り）
塩 適量

【作り方】
1.しいたけは石づきを落として粗みじん切りにする。トマトは湯むきしてへたを取って角切りにする。
2.フライパンにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けてピチピチ音がしてきたらフライパンの半分にひき肉、残りの半分にしいたけを置いて広げる。強火にして触らずに焼きつけ、肉に焼き色がついたら塩小さじ1/4と黒胡椒を振って全体に上下を返し、ほぐしながら炒める。
3.玉ねぎとにんにくを加えて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
4.トマトと赤ワインビネガー、塩小さじ1/4を加えて、蓋をして弱めの中火で10分煮込む。途中でトマトをつぶすように混ぜる。
5.4の蓋を外して中火で5分、時々混ぜながら煮詰める。コルニションとマスタードを加えて混ぜ合わせる。味が足りなければ塩で調え、器に盛り、黒胡椒とパセリを振る。