ウエカツ流調理テクで魔法の美味しさ、鮭のオリーブオイル焼き。

二段塩と、塩焼きと同様１:７:２のテクニックで。

「川に遡上する前の鮭は肉質がしっかりしていて、香りのある油で香ばしく焼くとうまい」と上田さん。パサつかず、レアすぎない、達人の焼き加減をマスター。

【材料（1人分）】
生鮭 １切れ
ピーマン 1/2個
玉ねぎ 1/2個
レモン 1/6個
オリーブオイル 大さじ1
塩 適量
コショウ 少々

【作り方】
1.ピーマンは縦4分の1に切り、玉ねぎは輪切りにする。野菜に「はじき塩」をしておく。
2.フライパンにオリーブオイルを入れる。二段塩をした生鮭にコショウをふる。2度目の「はじき塩」をして、中火で皮目を下にして焼く。10秒押さえたら裏返す。1の野菜を加える。
※はじき塩、二段塩については下の「基本の下処理」参照
3.弱めの中火にして鮭の身の3分の2ほど火が入ったら再び裏返す。
4.仕上げに皮目を2割焼く。ピーマンは片面のみ焼き、玉ねぎは裏返して両面焼く。
5.4を皿に盛りつけ、レモンを添える。

買い物から帰ると、切り身魚を冷蔵庫に直行させていないだろうか。

「冷蔵庫に入れる前に、表面を流水で3秒洗って素早く水気を拭き、汚れを取ります。ペーパーとラップで包んでおけばくさみも出ず、数日冷蔵庫で持ちます」と上田勝彦さん。

ウエカツ流の調理技術は、買ってきたらすぐ表面を洗い、しっかり水気を取る下処理に始まる。味つけは、「芯部まで味を浸透させる〝さわり塩〟と、仕上げの〝はじき塩〟を合わせた、二段塩を試してください」。

魚の個性に合わせて、焼く、煮る、揚げる、蒸すの調理法を選ぶ。皮目をパリッとさせる焼き方や揚げ衣の工夫など、上田さんならではの知識と経験に裏付けられた技の一部を公開します。