【酢玉ねぎ編】サラダの幅が広がる!野菜をおいしく長持ちさせるひと技保存。
撮影・青木和義 文・板倉みきこ
野菜は長持ち、栄養素を無駄なく摂れてサラダの幅も広がるひと技保存。
酢玉ねぎ
玉ねぎは収穫後一定期間乾燥させて出荷するので、元来保存が利く野菜。サラダに使う場合は辛味が気になるので、手を加えて保存しておくと便利。酢漬けにするとドレッシング代わりにもなる。
【材料(作りやすい分量)】
玉ねぎ(大)1個
A[酢 100ml、はちみつ 大さじ2、塩 ひとつまみ]
【作り方】
1.玉ねぎはみじん切りにしてバットに広げ、30分ほど置く。
2.保存容器に1とAを入れ、冷蔵庫で一晩漬ける。
↓
さばのマリネサラダ
青魚の臭みが消え、旨味が増すおかずサラダ。
【材料(2人分)】
さばの水煮缶 1缶
トマト 1個
酢玉ねぎ適量(大さじ4~5くらい)
パセリ(みじん切り)適宜
【作り方】
1.さばの水煮は缶汁を切って大きめにほぐし、トマトは乱切りにする。
2.器に1を合わせて盛り、酢玉ねぎをかけ、あればパセリを振る。
野菜は買ったそばから劣化が始まる。新鮮なうちに食べるのが基本だけど、食べきれない時も多いもの。
「参考にしたのは、飲食店のサラダ用食材の保存法です。野菜は傷んだ箇所から周囲にも傷みが広がります。そこで水分や空気にできるだけ触れさせず、雑菌の繁殖をなるべく防げば、鮮度も美味しさもある程度キープできます」(料理研究家・島本美由紀さん)
今回は少し味付けした、作り置き惣菜に近い野菜の保存法も紹介。
「基本の葉野菜に加えれば、サラダのレシピの幅が広がる万能保存野菜です」
サラダの基本、葉野菜をしゃきっと長持ちさせるコツ。
レタス
芯部分に爪楊枝3本をできるだけ深く垂直に刺す。水分が出やすい葉先部分をペーパーですっぽり包み、空気に触れないようポリ袋に入れ、芯を下にして野菜室で保存する。外葉から使えば保存期間は2週間。
サニーレタス
ポリ袋に少量の水とサニーレタスを入れ、葉先をペーパーで包み、ペットボトルの空き容器などに入れて立てて保存。立てることで葉部分の劣化が防げる。水は3〜4日に1度交換して、外葉から使えば保存期間は2週間。
水菜
食べやすい長さに切って、3分ほど水にさらして吸水させる。ザルに上げて水気を切り(ペーパーで水気をふき取ってもよい)、ペーパーで包んで保存容器に入れる。保存期間は1週間。ペーパーが濡れてきたら交換。
意外と知らないカット野菜の保存法。
カット野菜やカットサラダなどの野菜室保存はNG! 切り口が多いと雑菌が繁殖しやすい。冷蔵室の一番下の段で保存すると長持ちする。
『クロワッサン』1071号より
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