くらし

カブとたらこのきんぴら【今井亮さんの作り置きレシピ】

甘辛いゴボウの炒め物。そんなイメージのきんぴらは、アイデア次第で多彩な顔に。味を変えて、野菜を替えて、奥深いその世界へ。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・高島聖子 構成と文・堀越和幸 撮影協力・UTUWA TEL.03・6447・0070

カブとたらこのきんぴら

「カブも煮るイメージが強い。が、焼いてもおいしい」。焼き色のついた表面にたらことしらたきがよく絡む。お弁当のお惣菜にも。

【材料(2人分)】
カブ2個(200g)
しらたき 50g
たらこ 1本
サラダ油 大さじ1
A[酒 大さじ1、醤油 小さじ1、砂糖 小さじ1/2、水 大さじ1]

【作り方】
1.カブは茎を少し残して皮をむき、8等分のくし形切りにする。葉は3cm幅に切る。しらたきはさっと下茹でし、食べやすい長さに切る。
2.たらこは薄皮を取り、Aと混ぜ合わせる。
3.フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、カブを入れて両面に焼き色をつけ、しらたきを加えて1分ほど炒める。
4.2とカブの葉を加え、汁気がなくなるまで炒め合わせる。

味つけも野菜も、もっと自由に!作り置きの定番・きんぴら七変化。

そもそもきんぴらとはどんな料理なのか? 料理家、今井亮さんによると

「食感のよい食材を使った炒め物、一言で言うならそうなると思います。代表的なのはゴボウですが、定番の甘辛い味だけでなく自由に考えると、きんぴら料理はもっと応用が利くはずです」

応用するためには基本のきんぴらをまず押さえておきたい。食感命、のこの料理には3つの秘訣があるという。

「まずはゴボウの切り方です。初めから細切りにするのではなく、まず斜めに薄切りにしてゴボウの繊維を断ち切ってから、それを細切りにします。こうすることで程よい硬さを残しながらも、食べやすい歯ざわりになります」

炒め料理は余分な水分の飛ばし方もポイントになる。

「炒める前の水洗いはさっと済ませて、余分な水気はキッチンペーパーで押さえましょう。炒める時は、水分がしっかり飛ぶまで加熱することも大切です。これをしないと、炒め料理ではなく煮る料理になってしまいます」

そうなってしまうと、きんぴら特有の香ばしさや焼き色が出ない。案外やってしまいがちなので、ぜひとも気をつけたい点。

「余計な水分は保存をする際の腐敗のもと。それがないきんぴらは、だからこそ作り置きの定番と言えるでしょう」

応用編は醤油ベースだけではなく、塩味、みそ味、カレー味、さらには……。

「ゴボウ以外の野菜でもおいしく作れるものを考えましたので、きんぴらの無限大の魅力を味わってみてください」

基本のゴボウきんぴら

甘辛い味つけの定番のきんぴら。「ゴボウは水にさらし過ぎると風味も味も落ちてしまいます」(今井さん)。皮ごとさっと洗うのがコツ。

【材料(2人分)】
ゴボウ 1本(200g)
白ごま 大さじ1
サラダ油 大さじ1
A[醤油 大さじ2、酒 大さじ1、砂糖 大さじ1、ごま油 小さじ1]

【作り方】
1.ゴボウは洗って斜め薄切りにし、5〜6cm長さの細切りにする。さっと洗ってキッチンペーパーで水気を取る。Aは混ぜ合わせる。
2.フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、ゴボウを入れて2分ほど炒める。
3.Aを加えて汁気がなくなるまで炒め、白ごまを加えて炒め合わせる。

3つのポイント

1.斜めに切ってから細切りにすると食感が素晴らしい!
2.水洗いはさっと、水気をしっかり切る。
3.炒める時はフライパンの水分がすっかり飛ぶまで。
今井 亮

今井 亮 さん (いまい・りょう)

料理家

雑誌やウェブなど幅広く活躍。中華料理を中心とした料理教室も主宰。著書に『そそる!うち中華』(学研プラス)など。

『クロワッサン』1063号より

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