とびきり甘い長ネギの白ワイン煮と２種のアレンジ料理【長尾智子さんの副菜レシピ】

白ワインにコリアンダーの風味を加えて旬の長ねぎを煮ると、繊維が透けて美しい煮姿になります。
それだけで食べても美味ですが、茹でた牡蠣や、パンチェッタとパン粉を炒って合わせるとまたおいしい。
牡蠣を保存する場合は、茹でた牡蠣の水分をしっかり拭き取り、オリーブオイルに漬けておく。1週間くらいで食べきります。パンチェッタパン粉は、茹でじゃがいも、パスタのトッピングなどに。

長ねぎを煮るとき、コリアンダーの代わりに粒こしょう（白・黒）、フェンネルシードなどを使うとまた違った香りが楽しめます。

【材料（作りやすい分量）】
長ねぎ 4本
白ワイン 200ml
レモンスライス 4枚
ローリエ 2枚
コリアンダーシード 約15粒
塩 少々
蜂蜜 50g

【作り方】
１.長ねぎは5〜6cm長さに切り分ける（緑の部分は汁物などに別途使う）。鍋に水300mlと白ワイン、塩、蜂蜜、ローリエ、コリアンダーシードを入れ、中火にかける。煮立ってきたらいったん火を止め、長ねぎを向きを揃えて並べ入れる。レモンスライスをのせ、弱めの中火にかける。
2.1が軽く煮立つくらいに火加減し、蓋を少しずらして20分ほど煮る。冷めるまでそのまま置き、味がなじんだら器に移す。

【材料（4人分）】
長ねぎの白ワイン煮 適量
生牡蠣 8個
アンチョビフィレ 4枚
オリーブ油 大さじ2
白ワインまたは日本酒 約大さじ4
塩 適量

【作り方】
1.牡蠣はボウルに入れ、塩を多めに振って揉み込むようにしてぬめりを取り、流水で流して水気を拭き取る。鍋に1Lほど湯を沸かし、白ワイン、塩少々を加える。そこに牡蠣を入れて再沸騰させ、1分ほどで取り出し、しっかり水気を切る。
2.牡蠣をボウルに入れ、粗く刻んだアンチョビを散らし、オリーブ油をまわしかけて軽く混ぜ合わせる。
3.器に長ねぎを水気を切って盛り（1人分4本ほど）、牡蠣を添えてオリーブ油（分量外）をまわしかける。

【材料（作りやすい分量）】
長ねぎの白ワイン煮 適量
パンチェッタ 約30g
パン粉 大さじ5
春菊の葉 少々

【作り方】
1.パンチェッタは細切りし、パン粉と一緒にフライパンに入れる。弱めの中火に火加減して、木べらで混ぜながら炒め合わせる。だんだん茶色く色づくので、焦がしすぎないように気をつけながら炒める。こんがりと焼けたら火を止めて、粗熱を取る。
2.長ねぎの白ワイン煮を水気を切って器に盛り、1のパン粉をたっぷりのせる。春菊の柔らかい葉を添える。