くらし
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時間が経ってもおいしい、魚のおかずの知恵【上田淳子さんのレシピ】。

お弁当のおかず作りには、冷めてもおいしく食べられる工夫がいろいろ。考え方がわかれば、素材を変えてアレンジはいかようにも。
  • 撮影・馬場わかな 文・松本あかね

【魚】くさみを取りつつしっとり仕上げる。なじみのおかずもお弁当仕様に。

甘塩の鮭を使えば下処理いらず。

鮭の揚げ焼き南蛮漬け

切り身は「塩→さっと水洗い」の下処理でくさみを取るのがポイント。

【材料(1人分)】
生鮭1切れ(80g) 
塩小さじ1/4
こしょう少々
小麦粉適量
サラダ油大さじ2
玉ねぎ30g
にんじん30g
オリーブ油小さじ1
A[水大さじ1 酢大さじ1と1/2 塩小さじ1/4 砂糖大さじ1/2]

【作り方】
1.玉ねぎは薄切り、にんじんは細切りに。Aは合わせておく。鮭は塩をすり込み10分ほど置き、さっと水洗いして水けをペーパータオルで拭く。食べやすく切ってこしょうと薄く小麦粉をまぶす。
2.フライパンにサラダ油をひき、強めの中火にかける。油が熱くなったら鮭を入れて揚げ焼きにし、バットに移す。
3.フライパンの余分な油を拭き取り再度中火にかけ、オリーブ油で玉ねぎとにんじんを軽く炒める。Aを加えて煮立て、手早く2にかける。

磯の香りが合う人気おかず。

ししゃもの香り揚げ

身の柔らかなししゃもは衣をかためにするのがコツ。カリッと揚がるうえ、出てきた水分を受け止める役割に。ちくわやささみで作っても。

【材料(1人分)】
ししゃも4〜5尾
A[青のり小さじ1 小麦粉大さじ2 水大さじ2]
揚げ油適量

【作り方】
1.Aを混ぜ合わせて硬めの衣を作り、薄く小麦粉(分量外)をまぶしたししゃもをくぐらせる。
2.小さめの鍋に深さ1cm程度の油を入れて中火にかけ、中温に熱する。1を入れ、2分ほどかけてからりと揚げる。

手軽な練り物をきんぴらに。

ちくわ、にんじん、ピーマンのきんぴら

すべて生でも食べられる素材だから、調理時間が短くてすむ。歯ざわりよく仕上げて。

【材料(2人分)】
ちくわ3本
にんじん50g
ピーマン2〜3個
サラダ油大さじ1/2
A[醤油大さじ1 みりん大さじ2 砂糖小さじ1] 
白いりごま小さじ1

【作り方】
1.ちくわは縦半分に切り、斜め細切りにする。にんじん、ピーマンも細切りにする。
2.フライパンを中火にかけ、油をひき、熱くなったらにんじんをさっと炒める。しんなりしたらちくわとピーマンを入れ、さらに1〜2分炒める。Aを加えて手早く煎りつけ、仕上げに白いりごまをふる。
※冷蔵で3日間保存可能

卵効果で冷めてもふっくら。

かじきのピカタ

表面を卵でコートしたピカタはまさにお弁当向き。豚肉でも。

【材料(1人分)】
かじき(小)1切れ(80g)
塩小さじ1/4
こしょう少々
小麦粉適量
溶き卵1/2個分
粉チーズ小さじ2
オリーブ油大さじ1/2

【作り方】 
1.かじきは塩をすり込み10分ほど置き、さっと水洗いして水けをペーパータオルで拭く。3〜4等分に切ってこしょうをふり、薄く小麦粉をまぶす。溶き卵と粉チーズを混ぜる。
2.フライパンに油をひき、弱めの中火にかける。かじきを卵液にくぐらせ、片面2分程度焼く。裏返して2分ほど焼く。時々返しながら、さらに1分ほど焦がさないように火を通す。

鍋いらず、包丁いらずの一品。

えびのマヨ焼き

気軽に使えて便利なサラダ用茹でえび。ホイルで焼いてそのまま弁当箱へ。残り物の焼き鮭でも。

【材料(1人分)】
サラダ用茹でえび4尾
A[マヨネーズ大さじ1/2 粒マスタード小さじ1/2 こしょう少々]

【作り方】
1.オーブントースターの天板にホイルを敷き、えびを並べる。Aを混ぜ合わせたものを表面に塗る。
2.オーブントースターでマヨネーズに軽く焼き色がつくまで5分ほど焼く。

はちみつと味噌の黄金比。

鮭のはちみつ味噌焼き

はちみつと味噌は1:1と覚えておけば、みりんと砂糖を量るより楽でおいしい。一晩漬けて朝は焼くだけ。この味噌は豚肉にもよく合う。

【材料(1人分)】
鮭1切れ(80g)
味噌大さじ1/2
はちみつ大さじ1/2

【作り方】 
1.はちみつと味噌を混ぜ合わせ、鮭に絡めてラップで包み一晩置く。
2.味噌を軽くぬぐい、グリルで鮭に火が通るまで焼く。

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