野菜を「おいしく食べる」は、「きれいに生きる」に通じます。

とびっきり野菜料理がおいしいと評判の料理店『ごはん屋ヒバリ』。店主の田中聖子さんは、元・化学の研究者というリケジョ。広島のある野菜に出合ったことで、料理の世界に飛び込むことに。

「それが、固定種の野菜です。一般的なものはF1種といって一代限りの野菜。固定種は、元からある野菜から種を採り、代々作り続けられてきた野菜です。だから味が濃く、力がある。天然塩と良質のオイルだけでおいしいんです」

野菜嫌いの子どもが、『ヒバリ』ではぺろりと平らげるという話も納得する。

「柔らかくみずみずしい〈はしり〉。最盛期の〈さかり〉の充実した味。終わりごろの〈なごり〉は繊維に固さが出てきますが独特の味わい。それぞれの特性を見極め、最大限のおいしさを引き出す調理法を考えて、伝えていくのが私の役目」

考えることが楽しくて仕方がない。

「今年も、春は山ほどのらっきょうを漬け、秋は山ほどの生姜でシロップ作り」と笑う田中さん。よい野菜を余すことなく手渡すため、保存食の正解も追い続ける。火加減や調味料の種類、分量。理由があっておいしくなる。

「研究者の性でしょうか。何ごとも、つきつめたくなります（笑）。おいしさだけでなく、かわいさとは何だろう。かっこよさって何だろう。必ず理由があります」

「きれい」も同じ、と田中さん。

「よいものを選ぶ、毎日続ける、適量を知る──そんな当たり前のことが実はとっても大事なのだと思っています」