【料理研究家・今井亮さんの蒸籠レシピ①】ペーパーで仕切って、ご飯×主菜を一気蒸し！ 蒸籠でワンプレートごはん、完成！

蒸籠が優れているのは、入れて蒸すだけという手軽さに加えて、いろいろな食材を一緒にのせれば一気に複数の料理ができるということだろう。

「食材は野菜をはじめとして、魚でも肉でも冷たいご飯でも何でもいけます。加水をしない調理法だから、食材そのものの味が最大限に味わえる。普段の焼く、煮る、揚げる……のお料理に、ぜひ“蒸す”も加えてほしいです」

そう語るのは料理研究家の今井亮さんだ。蒸し時間の目安は10分ほど。

「その10分を待つ間にほかの仕事ができるのも、うれしい点ですよね」

今回、今井さんが紹介してくれたのは、そんな蒸籠のメリットを活かした食事の支度を楽にするアイデアだ。

「ご飯とおかずを並べて蒸せば短時間でワンプレートの食事が完成しますし、蒸籠を重ねて別々の野菜を蒸せば、一遍に2つのおかずの準備ができます。ほかにも、パンや豆腐など、え？こんなものも？という食材も美味しくできるレシピを紹介しますので、試してみてください。滋味深い味と、ならではの柔らかい食感に、きっと夢中になります」

【材料】
冷やご飯茶碗…1杯
鯛の切り身…1切れ
アスパラガス…2本
しらす…20g
ごま…小さじ1
A［梅肉…1個分、醤油…大さじ1、酒…大さじ1、砂糖…小さじ1、ごま油…小さじ1］

【作り方】
1. 鯛は斜めに数カ所切り込みを入れる。アスパラは下半分の皮をむいて根元の硬い部分を切り落とし、4～5等分に切る。Aは混ぜる。
2. 蒸籠をオーブンペーパー2枚で仕切る。片方にご飯を入れてしらすをのせ、もう片方にアスパラを入れて鯛を重ね、Aをかける。
3. 蒸籠の蓋をし、中火で沸騰させた鍋にのせ8分蒸す。ご飯にごまをちらす。

「魚と蒸し料理は、最高に相性がいいんですよ」と今井さん。中でも脂身の少ない白身は、想像以上にふっくら仕上がる。下に敷いたアスパラが梅肉ソースともよく絡み、この季節にぴったりの味わいに。

【材料】
冷やご飯茶碗…1杯
鶏もも肉…1/2枚
椎茸…3個
長ねぎ…1/4本
干し桜海老…3g
A［片栗粉…小さじ1、オイスターソース…小さじ2、醤油…小さじ1、酒…小さじ1、こしょう…少々］

【作り方】
1. 鶏肉は一口大に切り、Aを揉み込む。椎茸は石突きを除いて十文字に4等分に切る。長ねぎは斜め薄切りに、干し海老は粗く刻む。
2. 蒸籠をオーブンペーパー2枚で仕切る。片方にご飯を入れて干し海老をのせ、もう片方に椎茸を入れ、鶏肉、ねぎを重ねる。
3. 蒸籠の蓋をし、中火で沸騰させた鍋にのせ10分蒸す。

鶏と椎茸の旨みのコンビネーション。「蒸気になった肉のエキスを椎茸が吸って、濃密な旨みが出ます」。底に溜まったスープは、ぜひご飯にかけたい。蒸し鶏と茹で鶏の違いがよくわかる。

【材料】
冷やご飯茶碗…1杯
豚ひき肉…100g
かぼちゃ…100g
青じそ…3枚
A［片栗粉…小さじ1、みそ…小さじ2、酒…小さじ1、醤油…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/2、ごま油…小さじ1］

【作り方】
1. かぼちゃは一口大に切る。青じそは粗みじん切りにする。ひき肉にAを加えて菜箸で混ぜる。
2. 蒸籠をオーブンペーパー2枚で仕切る。片方にご飯を入れ、もう片方にかぼちゃを入れてひき肉を重ねる。
3. 蒸籠の蓋をし、中火で沸騰させた鍋にのせ10分蒸す。ご飯に青じそをちらす。

ひき肉とかぼちゃという煮物における鉄板の組み合わせを、蒸し料理に転用。「かぼちゃはより甘くなり、ひき肉味噌と相まってさらにコックリします」。それを青じその清涼感が引き締める。

まずはサイズの話から。

「10〜30cmと小ぶりなものは豊富にあります。が、お薦めは24〜30cm。一度にいろいろ蒸すには、これくらいは欲しい」（今井さん）

合わせて持ちたいのは、蒸し板と呼ばれる台座とオーブンペーパー。

「蒸し板は鍋にのせ、蒸籠を安定させる道具。オーブンペーパーは、蒸籠のすのこ部分に敷くことで食材がくっつくのを防ぎ、また、違った食材同士が混ざらないように仕切りを作る時にも便利です」

手入れの基本は使う前に蒸籠全体を水で濡らし、使用後は洗剤を使わずに湿らせた布で拭くこと。

「急な加熱による損傷を防ぐことと、洗剤のにおいが移らないようにするためです。使用後は、風通しのいいところに干しましょう」