疲労回復効果が高い鶏むね肉は、そぎ切りでやわらかくなる。

手に入りやすいのに疲労回復効果が高い鶏胸肉。ただし、火を通すとパサつきやすい難点が。

その鶏胸肉が“切り方”ひとつでふっくらやわらかくなります。それが、包丁を寝かせながら筋繊維に沿ってそぐように切る「そぎ切り」。

胸肉全体に走る筋繊維を途中で断たないように切るため、熱が加わってもそこから外に逃げ出す水分が少なくなるのです。同じ鶏胸肉とは思えないほど舌ざわりがよくなるので、実践を。

●厚めに
包丁を身の横から入れ、大胆に2等分にするつもりで厚めに切る。鶏カツといった厚みがほしい料理に。

●長めに
包丁をかなり寝かせ、薄く長めに引いていく。生姜焼きやしゃぶしゃぶ用の肉に向く。

●ひと口大に
包丁をやや斜めから入れてひと口大のサイズに切る。火が通りやすいので炒め物、唐揚げ用に。

まずは一枚肉の筋のある部分で2分割（左写真）。その後、包丁の刃を寝かせて、そぐようにして切る（左斜め上写真）。包丁を手前に引くイメージで。

【材料（1〜2人分）】
鶏胸肉1/2枚（150g）
塩小さじ1/4
コショウ少々
酒大さじ1
キャベツ3枚（150g）
もやし1/2袋（100g
にんじん1/3本
ニラ1/3束（30g）
A［塩小さじ1/4、コショウ少々、醤油小さじ1］
油適宜

【作り方】
1.鶏胸肉をひと口大にそぎ切りにする。
2.1の鶏胸肉に塩、コショウ、酒で味をつける。
3.キャベツはひと口大のざく切り、にんじんは短冊切り、ニラは4cm幅に切る。
4.フライパンに油をひき、鶏胸肉を入れて炒める。
5.4の鶏胸肉をいったんフライパンから取り出す。
6.フライパンに油をひき、キャベツとにんじんを入れて炒める。
7.油が全体にまわったら、もやしとニラを入れてざっくり混ぜる。
8.7の鶏胸肉を戻し入れる。
9.Aの調味液で味を調える。

〈 ポイント 〉
そぎ切りにすると、炒めても鶏胸肉が硬くならない。繊維に沿って切るので肉の厚さが均等になり、短時間でムラなく炒めることができるので、シャキッとした野菜炒めができます。