焦がした砂糖でコクを、紹興酒でまろやかさを。濃厚な風味なのにアクをしっかり取ることで雑味のない仕上がりに。卵がまた絶品！
【材料（4人分）】
豚バラ肉（塊）800g
長ねぎ1本
にんにく・しょうが各1かけ
ゆで卵4個
砂糖大さじ2
紹興酒1/4カップ
A［しょうゆ大さじ4、オイスターソース大さじ1/2、（あれば）五香粉小さじ3/4〜1、水3カップ、顆粒鶏スープ小さじ2］
サラダ油小さじ2
【作り方】
1.豚バラ肉は繊維を断つように2cm厚さに切り、大きければ7cm幅に切る。
2.長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
3.鍋にサラダ油を熱して豚肉の両面を香ばしく焼き、取り出す。
4.鍋の油を小さじ2ほど残して捨て、2の香味野菜を炒め、砂糖も加えて茶色になるまで炒める。
5.肉を戻して紹興酒をかけ、沸騰したらAを加える。アクを取って落としぶたをし、30分煮たらゆで卵を加え、15分ほど煮る。
若い頃から香港に通い続け、家庭料理にその味を再現してきた川津幸子さん。中華料理には独特の食材があるけれど、なかでも欠かせない調味料は、
「紹興酒です。風味とコクで、一気に本場の味になりますよ」
ソースに生（き）のまま加えると、香りが華やかに立ち、煮込みなどでは、加熱しアルコール分を飛ばすことによって、濃厚な風味とコクが生まれる。
「日本酒を代わりに使っていては、絶対に出せないおいしさ。奥深い風味を味わってみてください」
料理家
ごはんによし、酒の肴にさらによしのレシピが人気。著書に、名作『100文字レシピ』シリーズのほか、『これであなたもひとりごはんのベテラン』など。
『クロワッサン』1031号より
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