うっかり余らせてた野菜を美味しく保つ
かんたん下ごしらえ術。vol.1

うっかり野菜を余らせてしまった、そんなことがないよう、買ってきたらすぐにひと手間。料理研究家の植松良枝さんにきいたかんたん下ごしらえ術で常に美味しい状態に。今回は夏に美味しいトマトときゅうり。それぞれの下ごしらえ食材を使ったアレンジレシピも紹介します。

酢、塩、オイルで保存すれば、
生で使うよりも美味しくなる。

野菜をまとめて保存するのはとても合理的な考えだが、植松さんの手にかかれば、そのまま使うよりも野菜がさらに美味しくなる点が魅力。

「野菜の滋味をしっかりいただきたいので、シンプルな味付けが基本です。使うのは、野菜が劣化していくのを防いでくれる、塩、酢、オイルの3種類が多いですね。塩もみや酢漬けをすることで、野菜の味がギューッと凝縮されて、煮物やスープなどに使うと、深い味わいになるんです」

オイル漬けや塩もみにする際、ローズマリーやタイムなど、ハーブを一緒に入れても美味しくなりそうだが、植松さんは下ごしらえの段階では、ほとんど風味づけをしないという。

「もちろん、それはそれで美味しいですけど、個性的な味にしてしまうと、いろいろな料理に応用しにくいんです。同じ考えで、ネギやしょうがなどの香味野菜も入れないようにしています。和食や中華などには合いますが、イタリアンやフレンチなどの料理には相性が合わないからです。保存野菜の味にパンチを利かせるために入れるのなら、にんにくがいいと思います」

まずは野菜本来の風味を生かして保存し、さまざまな料理に展開するのを習慣に。保存野菜があれば、調理時間が短く済むという利点もある。

「数種類の野菜が使えるので、栄養バランスも整いますよ。ただ、野菜の栄養のことを考えて、火にかける場合は蒸すことが多いですね。蒸せば茹でるより水っぽくならないし、栄養も逃げません。シャキッとした野菜の食感も残るので、ぜひ蒸すのをおすすめします」

今回、植松さんに提案してもらったのは、トマト、きゅうりの2種類の保存方法と、それらをアレンジしたレシピ。まとめ買いしやすい食材を、無駄にせず使い切りたい。

「買い物直後にほんのひと手間をかけておけば、普段の料理はラクになるし、さらに美味しくなりますよ」

サラダ野菜は手でちぎり水気を取る

包丁を使わないことが、野菜の鮮度を保つテクニック
新鮮な葉野菜は、包丁で切ると酸化しやすいので、手で葉をちぎって保存しておけば、5日ほどシャキッとした生野菜のサラダを楽しめる。レタスなど、水分の多い葉野菜は早めに消費を。

トマトはスープやカレー、ピュレに活躍
酸味、甘み、旨みをプラスする

海老トマトカレー

作り方　
1.えびは殻をむいて背わたを除き、Aをもみこむ。
2.鍋にバターの半量を熱して①を炒め、色が変わって反ってきたら一度取り出す。同じ鍋に玉ねぎを入れ、透き通って水分が飛ぶまで炒めたら、おろしにんにくとしょうがを加えて炒める。
3. 2にトマト、カレー粉、塩を加えて炒め合わせたら野菜スープとヨーグルトを加え、煮立ったら弱火で10分ほど煮込む。えびを戻し入れ、残りのバターも加える。
4.ご飯をよそい、軽く炒ったアーモンドスライスを散らし、3をかける。

サルモレホ（コルドバ風トマトの冷たいピュレ）

作り方　
1.にんにくを深めのボウルに入れて塩をふり、しっかりなじむまでめん棒などで潰す。バゲットは水に浸して3～4分ほどおく。
2.ミキサーに水気を軽く絞ったバゲットとにんにく塩、トマト、酢、オリーブオイルを入れてなめらかになるまで撹拌する。
3.器によそい、粗く刻んだゆで卵と、刻み生ハムを上に散らす。

きゅうりは塩もみにすれば、2、３日もつ

きゅうりを塩もみするのはおなじみだけど、そのまま冷蔵すれば、保存にもぴったり。

「実は、塩もみ直後に調理するより味がなじみ、きゅうりの甘さがさらに生きてきます。また、水っぽさがなくなるので、サンドイッチの具に使っても、パンがぐずぐずになりません」

切り方は薄切りがおすすめ。

「薄切りだと応用が利くし、味がよくしまるからいいんです。ポテトサラダにも使えますよ」

塩もみの保存法は、ほかにも、カブや小松菜、ゴーヤ、キャベツ、白菜にも応用できる。

きゅうりのサンドイッチ

たこときゅうりの酢の物

◎植松良枝さん　食材の旬を大切に、季節感溢れる料理を提案。野菜のレシピが得意。近著は、共著『春夏秋冬 土用で暮らす。』（主婦と生活社）。

『クロワッサン』926号（2016年6月10日号）より