「高野豆腐」を毎日おいしく食べる知恵【戻して使う編】

乾物だから水で戻して使うのは当たり前。

「さらに手でちぎったり、細かく切ったりすることで料理の幅が広がります」と、下北沢「七草」店主の前沢リカさん。

弾力もあって、だしや素材の旨みをたっぷりと吸い込んだ高野豆腐は、肉の食感と比べても遜色がないほどだから、ダイエットにもおすすめ。前沢さんにレシピを伺いました。

料理する前に知っておきたい、高野豆腐をおいしくする戻し方。

1.ボウルに高野豆腐に入れ、全体がかぶるくらいの水をたっぷり注ぐ。
2.浮き上がってこないように、皿などで軽く重しをする。下側が膨らんできたら上下を返し、全体がふっくらするまで置く。芯が残っていなければOK。
3.両手ではさみ、水気をしっかり絞る。新しい水に浸し、再度、絞る。濁った水が出なくなるくらいまで３〜４回繰り返し、参加した大豆の油分を取り除く。

高野豆腐のから揚げ

材料（2人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）2枚、漬け汁［溶き卵2個分、しょうゆ大さじ2、酒大さじ1、おろし生姜大1かけ、おろしにんにく1かけ］、片栗粉50g、揚げ油適量
作り方　
1.高野豆腐は食べやすい大きさに手でちぎる。
2.ボウルに漬け汁の材料を合わせる。1を加えざっと混ぜる。3分ほど置き、味を含ませる。
3.2の高野豆腐をボウルから引き揚げる（高野豆腐は絞らず、表面についている漬け汁を自然に落とす程度でよい）。
4.ボウルに残った漬け汁50㎖分に片栗粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜ、揚げ衣をつくる。
5.高野豆腐を揚げ衣にくぐらせ、中温に熱した油で揚げる。表面がきつね色になり、かりっとしたら引き揚げ、油を切る（二度揚げすると、表面がよりかりっと仕上がる）。

高野豆腐とひき肉味噌炒め麺

材料（2〜3人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）1枚、豚ひき肉100g、黒すりごま大さじ2、ごま油大さじ2、中華麺（好みでうどん）、A［生姜1かけ、にんにく1かけ、長ねぎ3㎝（すべてみじん切り）］、B［赤みそ100g、砂糖大さじ2、酒100㎖、水50㎖］、好みの野菜、調味料各適宜
作り方　
1.高野豆腐は5㎜角ほどの大きさに切る。ボウルにBを合わせよく混ぜる。
2.フライパンにごま油を熱し、Aを炒める。香りが立ったら豚ひき肉を加える。ほぐれたら高野豆腐を加え、ひと炒めする。
3.2にBを加え、ぽってりするまで弱めの中火で炒める
4.3に黒ごま、ごま油小さじ2（分量外）を回し入れて香りを加え、ひと炒めして火からおろす。
5.中華麺をゆでて水気を切り、器に盛り4をかける。長ねぎやきゅうりなどの野菜を一緒に盛り、ラー油・酢など好みの調味料を加え、よく和えていただく。

高野豆腐と干し椎茸の麻婆豆腐

材料（2〜3人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）2枚、干し椎茸4～5枚、A［長ねぎ5㎝、にんにく1かけ（共にみじん切り）、刻んだ豆豉7～8粒、豆板醤小さじ½、甜麺醤大さじ2］、B［干し椎茸の戻し汁50㎖、水50㎖、しょうゆ大さじ1、紹興酒か酒大さじ1］、油、花椒、ラー油各適量
作り方　
1.高野豆腐は18等分にする（横3×縦6）。干し椎茸は戻して水気を切り、軸を取って米粒大のみじん切りにする。
2.フライパンに多めの油を熱し、高野豆腐を炒める。表面がかりっとしたらいったん取り出す。
3.2のフライパンに油大さじ1を残し、干し椎茸とAを入れ、炒める。
4.3に2を戻してBを加え、火を強める。煮立ったら中火にし、高野豆腐と干し椎茸がまとまり、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。⑤花椒・ラー油を加えて火を止め、ひと混ぜして器に盛る。

「高野豆腐」を毎日おいしく食べる知恵【揚げて使う編】はこちら。
https://croissant-online.jp/topics/34484/

◎前沢リカさん　下北沢「七草」店主／季節の野菜と乾物の和食店『七草』を始めて12年目。精進料理の本で高野豆腐の魅力を知り、夢中に。自身の料理教室でも高野豆腐の講座を計画中。

『クロワッサン』902号（2015年6月10日号）より