心と身体を整える、精進料理の作り方。

夜、庭でなにか爆ぜる音がした。外に出てみると、それは松ぼっくり。「では、晩のおかずは松かさに」と生まれたのがこの料理。「精進料理は自由で楽しいものなんです」

【材料（4人分）】
木綿豆腐 1丁　干し椎茸（大） 3枚　醤油 大さじ1　砂糖 小さじ1/2　サラダ油 小さじ1　揚げ油 適量　生姜醤油 適宜

【作り方】
1. 豆腐はまな板などに挟み、重しをしてしっかり水切りをする。
2. 干し椎茸は戻して、みじん切りにし、サラダ油で炒め、醤油、砂糖で味をつける。
3.  1をつぶし、2を加えてよく混ぜる。12等分にし、松かさの形をイメージしながらまとめる。
4. 170℃くらいに熱した揚げ油で3を揚げる。好みで生姜醤油をつけて。

「果物は新鮮なものをそのままいただくのがおいしいけれど、時にはこんな料理もいいものです」と西井さん。柿を蒸して、白味噌で作った酢みそを合わせる。精進料理なのに、官能的という言葉が浮かぶ、驚きの味。

【材料（4人分）】
柿（固めで種なしのもの） 1個　酢味噌［西京味噌 大さじ4　酒 大さじ1　砂糖 小さじ1　酢 大さじ1］

【作り方】
1. 柿は縦に4等分し、皮をむく。さらに櫛形に3等分に切る。
2. 蒸気の上がった蒸し器に並べ入れ、5分ほど蒸してから冷ます。蒸しすぎないように。
3. 酢味噌を作り、蒸し柿に添える。

ごぼうを松葉に見立て、にんじんは紅葉、麸は木の葉とイチョウ。「紅葉が赤く色づいた頃に始める料理がこの吹き寄せ」。味付けはシンプルだがひとつひとつ違う味わいが楽しめる。

【材料（4人分）】
皮付きごぼう 20cm（60g）［醤油 小さじ1　塩 小さじ1/4］　皮付きにんじん 3mm厚さ8枚［砂糖 大さじ1/2、塩 小さじ1/4］　銀杏 8個　栗の甘露煮 4個　しめじ 8房［酒 大さじ2　醤油 小さじ2］　緑麸 3mm厚さ2枚　粟麸 3mm厚さ2枚

【作り方】
1. にんじんはもみじ型で抜き、水1/2カップ、砂糖、塩で煮る。
2. ごぼうは5cm長さに切り、3mm角の細切りにする。鍋に入れ、ひたひたの水を張り、柔らかく煮てから、醤油、塩を加え、味をふくませる。
3. 銀杏と水を鍋に入れ、沸騰したら、おたまの背でこすって薄皮を取り除く。
4. 栗は2等分にする。
5. しめじは酒、醤油で煮、沸騰したら火から下ろす。
6. 緑麸は木の葉型で、粟麸はイチョウ型でそれぞれ8枚抜き、1の煮汁につけておく。
7. 1〜6を秋の落ち葉が吹き寄せられた庭の風情に盛り付ける。

「秋はきのこがおいしい季節。手に入りやすいえのきだけでもしめじでもいいですね」。水を使わず、日本酒のみで蒸し煮にすることで、素材本来のもつ味が濃厚に感じられる。梅干しは上質なものを使いたい。

【材料（4人分）】
えのきだけ 1パック　梅干し 1個　酒 大さじ1

【作り方】
1. えのきだけは根元の部分を切り落とし、小房に裂いて3〜4cm長さに切る。
2. 1を鍋に入れ、酒を加えてさっと蒸し煮し、ボウルを重ねたザルにあける。
3. 梅干しは種を除き、すり鉢に入れ、2の煮汁少々を加えてすりのばす。
4. 3にえのきだけを加えてよく和える。