「高野豆腐」を毎日おいしく食べる知恵【揚げて使う編】

「ボソボソした食感が……」と敬遠されがちな高野豆腐。

「女性にうれしい、高たんぱくで低カロリーな健康食品ですし、正しく戻して味つけすれば、こんなにおいしいのかと驚きますよ。うちのお店でもとても好評なんです」と、下北沢「七草」店主で乾物料理を得意とする前沢リカさん。

　豆腐を〝凍らせて乾燥〟を繰り返して作る高野豆腐には、豆腐の約7倍のたんぱく質、約8倍の脂質、そして豊富なアミノ酸がぎゅっと凝縮されています。他にもイソフラボンやカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、食物繊維などもたっぷりで、まさに栄養の宝庫。

「高野豆腐は、ただ煮るだけでなく、揚げたり削って粉にしたりして自由に調理できるのも魅力です。洋風、中華風にもアレンジできますしね。最近では、より手軽に水で戻さずそのまま使えるものもあります。高野豆腐好きとしては、1日1枚は食べてほしいな、と思います」。

料理する前に知っておきたい、高野豆腐をおいしくする戻し方。

1.ボウルに高野豆腐を入れ、全体がかぶるくらいの水をたっぷり注ぐ。

2.浮き上がってこないように、皿などで軽く重しをする。下側が膨らんできたら上下を返し、全体がふっくらするまで置く。芯が残っていなければOK。

3.両手ではさみ、水気をしっかり絞る。新しい水に浸し、再度、絞る。濁った水が出なくなるくらいまで３〜４回繰り返し、酸化した大豆の油分を取り除く。

高野豆腐とアサリのスープ

アサリの旨みが高野豆腐にも。エスニック風味です。
材料（2人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）1枚、アサリ（砂出ししたもの）150～200g、煮汁［出汁500㎖、ナンプラー小さじ2、塩小さじ¼］、こしょう適量、香菜適量、揚げ油適
作り方　
1.高野豆腐は6等分に切り、素揚げする。
2.鍋に煮汁を合わせ、ひと煮立ちしたら1を加える。弱めの中火にし、3分ほど煮る。
3. 2にアサリを加える。アサリの口が開いたら、火からおろす。
4.器に盛り、香菜を添え、こしょうをふる。

高野豆腐の梅肉のせ

サラダ仕立てでさっぱりと、夏にぴったりのひと皿。
材料（2人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）2枚、きゅうり1本、玉ねぎ¼個、セロリ10㎝、みょうが2個、梅肉ソース［梅肉15g、はちみつ大さじ1、米酢大さじ1、オリーブオイル大さじ2］、揚げ油適量
作り方　
1.高野豆腐は6等分に切り、素揚げする。
2.大きいボウルに梅肉ソースを合わせておく。
3.玉ねぎは薄切り、きゅうり・セロリ・みょうがはせん切りにする。
4.2に3を加えざっくりと混ぜる。
5.揚げたての高野豆腐を皿に盛り、4をのせる。

歯ごたえもしっかり。

食材がよくなじんで、歯ごたえもしっかり。
材料（2人分）　
高野豆腐（水で戻したもの）2枚、トマト（中）2個、長ねぎ15㎝、卵2個、煮汁［出汁150㎖、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2］、揚げ油適量
作り方　
1.高野豆腐は6等分に切り、素揚げする。トマトは湯むきし、8～10等分のくし形に切る。長ねぎは縦半分に切り、斜め5㎜幅ほどに切る。
2.鍋に煮汁を合わせ、ひと煮立ちしたら高野豆腐・トマト・長ねぎを加え、弱めの中火にし、トマトがやや煮崩れるまで煮る。
3.溶き卵を回し入れ、蓋をして20秒ほど加熱する。火を止め、そのまま2分ほど蒸らす。

「高野豆腐」を毎日おいしく食べる知恵【戻して使う編】はこちら。
https://croissant-online.jp/topics/34490/

◎前沢リカさん　下北沢「七草」店主／季節の野菜と乾物の和食店『七草』を始めて12年目。精進料理の本で高野豆腐の魅力を知り、夢中に。自身の料理教室でも高野豆腐の講座を計画中。

『クロワッサン』902号（2015年6月10日号）より