日本全国、手仕事の現場を訪ねて──山田工業所（神奈川県横浜市）

1957年創業、神奈川県横浜市にある「山田工業所」は、鉄製の中華鍋やフライパンなどを手がけるメーカー。横浜・中華街をはじめ、都内の名だたるホテルや全国各地の中華料理店のシェフが、厚い信頼を寄せるのが、日本で唯一の技術を持つ“打出し式”製法で作る中華鍋だ。

戦後間もない頃、現社長の山田豊明さんの父が、ドラム缶の底板と上板を自作のハンマーで叩いて作った鉄鍋が原点。その後、山田工業所を設立し、2代目の豊明さん、3代目の憲治さんへと、一貫して打出し式の技術が受け継がれている。

「打出し式とは、鉄板を鍋の形に切り抜き、ハンマーで叩いて立体的な鍋に仕上げていくこと。創業当初は、ひとつひとつ手で叩いて製造していました。一般的な中華鍋は、鉄板をプレスして圧力をかけて一気に成形する、プレス式という製法で製造する。これに対して打出し式は、鉄板を数千回叩いて成形していく。専用の機械を開発してからは生産量が一気に増加しましたね」と、豊明さんは当時を振り返る。

機械を導入してはいるが、ハンマーが鉄板に当たる位置や角度など、鍋のサイズに合わせてその都度、機械を細かく調整するのは職人の手仕事。鍋を作る工程の中でこの作業を担うのは、職人10名の内2名のみ（うち1名は、3代目の憲治さん）。鍋の肝であり、それだけ経験と技術を要する作業だ。

「叩いて成形していくことで、まず強度が増して丈夫になります。表面に細かい凹凸ができることで油がよくなじんで浸透し、熱伝導率もよくなる。叩くことで鉄がのびて軽くなり、扱いやすくもなります」