あさりとブロッコリーの蒸し煮——吉田 愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物

材料（2人分）

あさり（砂抜き済みのもの）300g
ブロッコリー（小）1個（200g）
にんにくみじん切り 1かけ分
酒 大さじ3
オリーブオイル 大さじ1
バター 10g
塩、こしょう 各少々

作り方
1. あさりは殻同士を擦り合わせてよく洗う。ブロッコリーは小房に分け、茎は皮を厚めにむいて食べやすく切る。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火で熱し、香りが立ったらブロッコリーを加える。蓋を少しずらしてのせ、途中で一度上下を返して5分ほど焼く。
3. あさりを加えて酒を回しかけ、蓋をして2〜3分ほど蒸し煮にする。
4. あさりの殻が全て開いたら蓋を取り、バターを加えてさっと混ぜ、塩とこしょうで味を調える。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」

野菜をふんだんに使ったレシピを教えてもらった。