牛肉とひじき、大豆の煮物——吉田愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物

材料（2人分）

牛切り落とし肉 150g
ひじき（水煮）120g
大豆（水煮）80g
ごま油 大さじ1
A［水 150ml　酒、しょうゆ 各大さじ1と1/2　みりん、砂糖 各大さじ1］

作り方
1. フライパンにごま油を中火で熱し、牛肉を炒める。色が変わったらひじきと大豆を加え、さっと炒める。
2. Aを加え、煮立ったら時々混ぜながら煮汁が少なくなるまで10〜12分煮る。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」

野菜をふんだんに使ったレシピを教えてもらった。