鶏肉としいたけの照り煮ーー吉田愛さんの出汁がなくても滋味深い煮物

材料（2人分）
鶏もも肉（大）1枚（300g）
長ねぎ 1本（100g）
しいたけ 4枚
サラダ油 大さじ1/2
A［水 100ml　酒、しょうゆ、みりん 各大さじ1と1/2　砂糖 大さじ1/2］

作り方
1. しいたけは石づきを落とし、大きければ半分に切る。長ねぎは4cm幅に、鶏肉はひと口大に切る。
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして入れ、長ねぎも並べて、焼き色がつくまで両面を焼く。
3. Aとしいたけを加え、煮立ったら弱めの中火にし、時々上下を返しながら煮汁が少なくなり照りが出るまで煮る。

「出汁はかつお節や昆布で取るものと思われがちですが、肉や野菜などの食材から染み出るうまみも立派な出汁。コツを押さえれば、水といつもの調味料で充分おいしい煮物が作れます」

と、料理家の吉田愛さん。

「骨付き肉やしいたけなどうまみのある食材を使いつつ、焼いて香ばしさを加えたり、油でコクを補うことで満足感のある一品に。物足りなくなりそうなときは、オイスターソースやナンプラーを少量加えると味が決まります」

食材のうまみを生かし切るには、少ない煮汁で煮詰めることもポイント。

「かぼちゃなど深めの鍋で煮たほうがおいしいもの以外は、食材を平らに並べられるフライパン利用がおすすめ。少ない水分で調味料を均等に行き渡らせることができ、効率よく火を通せます。白菜のように水分が多い野菜を使うときは、片栗粉でとろみをつけておいしさを閉じ込めましょう」

野菜をふんだんに使ったレシピを教えてもらった。