絶品！ひき肉スープの作り方と３つの展開レシピ【今井亮さんのレシピ】

ひき肉＋水。これだけでとびきり美味しいスープができる、って本当?

「本当です。中国では鶏ひき肉で出汁をとるスープを“清湯（ちんたん）”と呼び、日本でいう鰹やいりこ出汁のようにとても有名な存在です」（料理家・今井亮さん）

鶏むねひき肉と水を入れた鍋を煮出すこと30分。キッチンペーパーで濾した黄金色の液体は、それだけ味見しても豊かな風味が鼻に抜けて、さらにひとつまみの塩を落とせば、たちまち鶏スープの輪郭が舌に立ち上がってくる。

「これに一緒に加わる野菜の旨味が相まって、極上のスープが作れます」

基本の鶏スープ（下写真）を仕込んだら、どれも20分足らずで完成するレシピの提案、さっそく試してみよう!

（水から煮出してエキスを濾す、旨味たっぷり、基本のスープ。）

鶏ももでもよいが、むねひき肉を使うと旨味が強く、スープがよりクリアになる。多めに作ったらフリーザーバッグで冷凍保存しておくと便利。

【材料（作りやすい分量）】
鶏むねひき肉 300g
生姜の薄切り 2枚
酒 大さじ1
水 1.2L

【作り方】
1.鍋にすべての材料を入れてよく混ぜ、中火にかけてヘラで底から混ぜながら加熱する。
2.沸いてきたら弱火にし、アクを除きながら30分煮て、ザルにキッチンペーパーを敷き、静かに濾す。

濾した後のひき肉は豆腐と一緒に味付けすれば、こんな始末料理に。

【材料（作りやすい分量）】
スープをとったひき肉 150g
絹豆腐 200g
長ねぎのみじん切り 1/4本分
A［水 1カップ、醤油 大さじ3、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ2、酒 大さじ1］

【作り方】
1.豆腐は細かめに潰す。
2.フライパンに材料をすべて入れ、中火にかけて煮立て、汁気がなくなるまで炒り煮にする。

ゆるいとろみの卵スープに、トマトの酸味と旨味をプラス。お店の味のような出来栄え、と思えるのはやはり出汁効果。

【材料（2～3人分）】
トマト 1個
卵 2個
万能ねぎ 1/4束
基本の鶏スープ 1と1/2カップ
酒 小さじ2
塩 小さじ1/3
白 こしょう少々
片栗粉 大さじ1（同量の水で溶く）

【作り方】
1.トマトは2cm角に切る。卵は溶く。万能ねぎは3cm幅に切る。
2.鍋に鶏スープ、酒、塩を入れて中火にかけ、沸いたらトマトを加えて1分煮る。
3.水溶き片栗粉でとろみをつけたら卵を回し入れ、火が通ったら万能ねぎ、こしょうを加えてひと混ぜする。

舞茸、長ねぎは焼き目がつくくらいに加熱して、その香ばしさをスープの風味に。カレー粉はほんの隠し味程度が秘訣です。

【材料（2～3人分）】
舞茸 2パック
長ねぎ 1本
サラダ油 大さじ1
基本の鶏スープ 1と1/2カップ
醤油 小さじ1/2
塩 小さじ1/3
カレー粉 少々

【作り方】
1.舞茸は大きめに手で割く、長ねぎは斜め1cm幅に切る。
2.フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、舞茸、長ねぎを入れて焼き色をしっかりつけ、カレー粉を加えてさっと炒める。
3.鶏スープ、醤油、塩を加えてひと煮立ちさせる。

見目も麗しい塩スープ。蓮根は長めに加熱して甘さを引き出して。仕上げのごま油は香りを引き立てるため別がけにする。

【材料（2～3人分）】
大根 150g
蓮根 150g
生姜のすりおろし 1かけ分
ごま油 小さじ1
基本の鶏スープ 1と1/2カップ
酒 小さじ2
塩 小さじ1/3

【作り方】
1.大根、蓮根は皮をむいて細めの乱切りにし、洗って水気をきる。
2.鍋に鶏スープ、酒、大根、蓮根を入れて中火にかけ、沸いたら蓋をして弱火で10分煮る。
3.塩で調味し、火を止めて器に盛り、生姜をのせてごま油をかける。