さばの南蛮漬け【川津幸子さんのレシピ】

揚げたての熱々を漬け汁にジュッと。

【作り方（作りやすい分量）】
1.きゅうり1/2本は縦半分に切ってから斜め薄切り、玉ねぎ1/4個は薄切りにし、赤ピーマン少々は細切りにする。しょうが1かけはせん切りにする。
2.バットに八方合わせ酢（下記参照）約大さじ5とだし汁大さじ4を合わせる。
3.さば（竜田揚げ用）1尾分に小麦粉を薄くまぶし、170度の油で香ばしく揚げたら、すぐに2に漬ける。1の野菜を上から散らし、しばらくおいて味を含ませる。

「さばをこんがり揚げて、すぐ漬け汁に漬けると味がよくしみ込みます。具材が冷めていくときに味が入るんです。酸味がなじんでくると旨みとおいしさが深まるので、作りおきにもオススメです。」

まろやかな酸味で素材の味が引き立つ。

きゅうりとたこなどの酢の物全般に使える万能合わせ酢。だしで割れば酸味がおだやかで上品な仕上がりに。甘酢ほど甘くなくヘルシーだから、野菜もふんだんに摂れる。

【作り方（2人分）】
1.キャベツ300gは一口大にちぎり、さっとゆでてざるの上で冷ます。
2.ちくわ1本は薄い輪切りにする。
3.八方合わせ酢約大さじ2と1/2にサラダ油大さじ1を入れ、たたいた梅干しの果肉（塩分7％）1個分を加えて混ぜる。
4.水気を絞ったキャベツとちくわを混ぜたら、3をかけてあえる。

八方合わせ酢にオイルと梅を合わせてドレッシングに。ちくわの代わりにさつま揚げやカニカマでも。塩分の高い梅干しなら量を調整してください。

「味つけは手探りだと、味がなかなか決まらずぼやけがち。でも調味料の黄金比を知っておけば失敗がありません」

と川津幸子さん。和の合わせ調味料なら、和食の基本となるしょうゆ、みりん、酒の分量が同じ比率で覚えやすく、味のバランスもすこぶるよい。

「和の合わせ調味料は何にでも使えます。だしで割ればおひたしや煮物ができるし、さまざまに応用が可能です。合わせみそは甘みがあるので使いやすく、炒め物や煮物、鍋物など幅広く活用できて重宝します。八方合わせ酢はおだやかな酸味とまろみでクセがなく、食材の品質をグンと引き立てます」

ただし、この黄金比にとらわれすぎないことが最大のポイントだそう。

「これをベースに微調整して自分好みの味にしていくことが大事なんです。こうした目安があれば、美味しい味のストライクゾーンに早く近づけます」